Asumo que no solo estás hablando de comida india. Me pasó algo similar y cociné para mí durante dos semanas más o menos.
Aquí hay algunas cenas vegetarianas fáciles que haría si estuviera sola.
1. Espagueti
Hervir la pasta. Haga una salsa de tomate con un poco de ajo y puré de tomates, agregue hierbas si tiene. Equilibre la acidez con un poco de azúcar. Mezcle con la pasta, agregue la mantequilla, el maíz dulce, los guisantes o el cilantro picado. Termine con queso rallado.
2. Khichdi
No es aburrido. Cocine las lentejas y el arroz lavados junto con verduras como la coliflor, los frijoles, la calabaza o el brócoli en una olla a presión con suficiente agua. Prepare un tadka con semillas de mostaza, hojas de curry, comino, chile rojo, cúrcuma. Agregue el garam masala, las cebollas y los tomates. Mézclese en el khichdi cuando esté hecho.
3. Stirfry
Caliente el aceite en una sartén agregue el jengibre picado, el ajo, las cebolletas y saltee. Agregue las verduras en rodajas (zanahoria, repollo, champiñones, pimiento, frijoles, calabacín, etc.) con paneer y saltee. Agregue la salsa de soja, una pizca de azúcar, sal y salsa de chile. Mezcle en fideos cocidos o arroz para una comida más completa.
4. sopa
La sopa es muy sabrosa y llena también. Ponga zanahorias, cebollas, ajo, tallos de cilantro (apio, cebollín, puerros si los tiene también) en una olla a presión con agua para hacer el caldo. Agregue los tomates, el maíz dulce y los champiñones al final. Sazone con mucha pimienta, agregue salsa de soja si lo desea. Tener con tostadas con mantequilla. Alternativamente agrega fideos a la sopa.
5. Pav bhaji
Hierva las papas hasta que estén tiernas, pele y haga puré. En una sartén caliente, agregue la cebolla, el jengibre, los pimientos picados, los chiles y los tomates. Agregue las especias como el comino, el cilantro, el garam masala, el chile rojo. Agregue el puré de patatas y los guisantes. Terminar con cilantro picado. Sirve con pav con mantequilla.
Si pudieras hacer rotis hay muchos platos sencillos que podrías tener con ellos. Por ejemplo:
Baingan bharta- Brindis chamuscada en la llama de gas, y la carne machacada se saltea con ajo, chiles, cebollas y tomates. Terminar con cilantro.
Paneer bhurjee- paneer desmenuzado salteado con ajo, cebollas, cúrcuma, tomates, chiles e incluso capsicum. Terminar con cilantro.
Chatpata aloo- Patatas en cubos salteadas con comino, cilantro, amchoor, cúrcuma, chile rojo, semillas de sésamo y cilantro.
Manchuria de Gobi: florecillas de coliflor blanqueadas cubiertas con puré de harina de maíz y fritas. Luego salteadas con ajo, cebolla, pimiento, salsa de chile, azúcar y salsa de soja.
Dal freír – Presionar las lentejas cocidas (moong, masur, kali, mezcla de rajma o cualquiera) ligeramente machacadas y terminar con un tadka de comino, cúrcuma, chiles, tomates y cilantro.
Espero que esto sea útil.
Cantidad aproximadamente dos veces como en la foto para 1 comida. 
