En los viejos tiempos, la gente no necesariamente compraba bolsas de harina en una tienda como lo hacemos hoy. Más bien, traían los granos que tenían a un molino, y el molinero los molía para que hicieran harina. Por lo tanto, si desea saber el tipo de harina que estaban haciendo, primero debe averiguar qué tipos de granos estaban disponibles para ellos. Esto variará considerablemente según la ubicación (lo que se cultivó localmente) y la cantidad de acceso que tuvieron a la comercialización.
Los diferentes tipos de granos hacen diferentes tipos de harina, e incluso dentro de la categoría de trigo, hay muchos tipos diferentes de trigo. Cada tipo de trigo pertenece a una de estas dos subcategorías: trigos duros y trigos blandos. Las harinas de trigo duro son mejores para hacer pan, y las harinas de trigo blando son mejores para hacer pasteles, la distinción significativa entre ellos es la cantidad de proteína de gluten en la harina. El gluten es lo que le da al pan su estructura y esponjosidad, y no querrás eso en una repostería delicada.
“Harina para todo uso” va a ser una mezcla de trigo duro y blando, produciendo un contenido de proteína que está en el medio. Eso lo hace apropiado para muchas aplicaciones diferentes: tiene suficiente proteína para hacer un pan decente, pero no es demasiado para estropear sus pasteles y tortas. Por lo tanto, la definición oficial de harina multiuso es harina sin levadura que tiene un contenido de proteína entre 10% y 12%.
