Voy a aventurar una respuesta aquí. Fui cocinera en varios países durante 13 años. He visto pescado cocinado en docenas, si no en cientos de formas, en varias cocinas. De muchas maneras uso salsas con sabor fuerte, ácidos, empanado, condimentos, etc. Me encantan muchos de estos métodos, no me malinterpreten, pero la lubina, especialmente la lubina chilena, es un producto de sabor delicado y de alta gama. Como tal, no debes dominar el sabor del pescado. No quieres freírlo en profundidad.
Así que sugeriría la técnica clásica francesa de arroser o, a veces, referida como rissolet.
Es perfecto para los peces Cuanto mejor sea la pieza de pescado, mejor será el resultado final. Un buen filete de lubina, muy fresco, se ajusta a la ley.
Es un proceso extraordinariamente simple, no más allá de las habilidades de un cocinero aficionado. Eso dice que tanto el proceso como el producto final impresionarán.
Solo necesita algunas cosas: un sartén sazonado, un chorrito de aceite de oliva, una generosa cucharada de mantequilla (~ 1/4 taza), su filete de pescado (preferiblemente la piel intacta), una cucharada grande y un aromático de su elegir: dientes de ajo (con piel, aplastados), una hierba sutil como perifollo, estragón o tomillo.
Este es el proceso: tome la sartén caliente a fuego medio, eche un chorrito de aceite de oliva, deje que cubra la sartén, si hay un exceso de aceite drene de la sartén, casi de inmediato humeará, coloque el filete en el centro, con la piel hacia abajo.
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La piel grasa dará más grasa y se pondrá crujiente. Cuando una pieza de proteína cocida apropiadamente se libera de la bandeja, ese lado está en un buen nivel.
Notarás que cuando se libera, le das a la olla un pequeño batido y el pescado se desliza desde su lugar, se pegará en su lugar antes de este punto. No lo fuerces Cuando esté cocido, se liberará.
Cuando se libere el pescado, vierta la mantequilla, déle un pequeño golpe en el borde de la sartén para soltarla de la cuchara. La mantequilla se esponjará y se pondrá marrón. Mientras esto sucede, tome sus aromáticos colóquelos encima del filete (el lado sin cocer)
Incline la bandeja un poco hacia abajo, la mantequilla marrón se acumulará en el borde inferior de la sartén lejos del filete. No incline demasiado o los peces se deslizarán hacia la mantequilla.
Inmediatamente comience a cucharear la mantequilla sobre la parte superior del filete y aromáticos. La duración depende del grosor del filete, pero una buena regla general es de 3 a 5 minutos de colado constante. Es un proceso de perdón.
Debería tener una apariencia hermosa, ligeramente crujiente en la parte superior, bien crujiente y dorado en la parte inferior. Delicadamente con sabor. Destacando el sabor de los peces
Servir inmediatamente. Prepárate para críticas favorables y fanfarria.
¡Buen provecho!
