¿Cómo sabe Jonas M Luster tanto sobre la ciencia y la historia de los alimentos?

Odio responder una pregunta al disputar su premisa, pero realmente no sé mucho sobre historia de la comida y ciencia. La comida es mi trabajo, así que tengo un conocimiento práctico de la ciencia detrás de esto. Por…
¿Por qué la crema batida no sale mal?

La crema batida puede ir mal. Si es crema batida real y no está llena de conservantes, eso es. Puedes probar esto a ti mismo. Simplemente azote una pinta de crema y déjela en su mostrador durante unos…
¿Por qué el pollo aumenta de volumen mientras se cocina, mientras que el cerdo y la carne se encogen cuando se cocinan?

Cocinar pollo no aumenta en volumen desde la cocción. Solo parecería así (es decir, no perder mucho ‘volumen’) si estás cocinando las porciones completas de pollo: pechuga, pierna y muslo enteros, donde los músculos quedan sin cortar y…
¿Cómo determina un horno de microondas cuándo dejar de calentar una bolsa de palomitas de maíz?

Algunos hornos de microondas usan sensores acústicos para escuchar la frecuencia de “pops” hasta que suena, por lo que no es necesario. Una invención patentada usa este algoritmo: Los monitores de control y el tiempo promedian el estallido,…
¿Cuál era el nivel de conocimiento de la ciencia de los alimentos antes de que Harold McGee escribiera Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina?

Bastante bien. McGee no es un investigador original y su libro es un excelente resumen del conocimiento establecido para el lector no científico. En los Estados Unidos, al menos, Food Science desarrolló programas académicos separados en la década…
¿Hay algo de malo en poner comida caliente en el refrigerador?

Estoy sorprendido de que las clases (y exámenes) de Certificación de Seguridad Alimentaria que tomé para Starbucks se hayan quedado conmigo a través de tres niños (¡hola, mamá, cerebro!). Hay un par de razones por las que debe…
¿Por qué el queso suda?

El queso contiene sal. La sal es higroscópica. En un ambiente húmedo, puede atraer y contener moléculas de agua. Cuanto más delgada es una rebanada de queso, más superficie tiene en proporción al volumen y más rápido puede…
Teniendo en cuenta los ingredientes de una sustancia alimenticia, ¿es posible determinar su sabor?

No Usualmente. Puede tener un muffin de salvado con un sabor dulce y un salvado de salvado con un sabor seco y sencillo, con perfiles similares. La diferencia radica en los aromatizantes, las especias, los tipos de edulcorantes…
¿El emulsionante es un aditivo, conservante o algo no natural?

Los emulsionantes son ingredientes y aditivos naturales y sintéticos. También actúan como conservantes porque evitan que la comida se descomponga y se estropee. Pueden ser un ingrediente de una receta o convertirse en un ingrediente porque son emulsionantes,…
¿Cuál es la historia de las albóndigas de sopa?

Cuando era joven solía preguntarme sobre el pequeño milagro encerrado dentro de la piel translúcida del xiaolongbao , esas deliciosas albóndigas rellenas de carne de cerdo que estallan en sopa al contacto con los dientes (o, cuando se…