¿Cuál es la razón para dejar que la carne descanse a temperatura ambiente antes de cocinar?

¡Depende de las dimensiones de la carne y el método de cocción!

Cuando cocinas un trozo de carne, buscas

  • Maillard browning en el exterior (alta temperatura, agua baja)
  • Una temperatura interna uniforme en el interior (temperatura moderada, alta humedad).
  • Una región limitada de carne seca gris cocida entre los dos.

Una buena cocción requiere equilibrar el tiempo y la temperatura para controlar estos tres.

Transferencia de calor

Al cocinar, el calor se transfiere a la carne a través de un gradiente. La superficie está caliente (malla) y reduce gradualmente la temperatura a medida que avanzas hacia el centro. Fundamentalmente, la carne no se hace hasta que se alcanza la temperatura central y cuanto más grande es la pieza de carne, más calor requiere. La cocción a fuego lento o largo da como resultado altas temperaturas en este gradiente que desnaturalizan la proteína y expulsan el agua.

Con bastante frecuencia, alcanzar la temperatura central es el paso limitante en la cocción de la carne. El calor alto constante da como resultado una buena superficie pero un núcleo poco cocido y / o una gran línea gris.

Al permitir que la carne alcance la temperatura ambiente, se aumenta la temperatura central a fuego lento. Esto reduce el calentamiento necesario para alcanzar la temperatura central deseada. Este es un proceso de calentamiento de dos etapas: uno para calentar el núcleo y otro para cocinar la superficie.

Otras estrategias son también el calentamiento de 2 etapas, como el horno de búsqueda, el horno de cocción, el baño de agua, el agua hirviendo en mantequilla caliente, el poach-sear.

También es importante descansar la carne ya que el calor residual presente en todo el gradiente de temperatura a menudo aumenta la temperatura central unos pocos grados una vez que la cocción ha finalizado.

Para explicar el problema en cuestión, mira el siguiente escenario. La mayoría de los refrigeradores están configurados en 4 grados. La mayoría de las carnes se cocinan a fuego medio alto / alto. Eso significa 150-250 grados de temperatura de pan. Si coloca una pieza fría de 4 grados de carne en una sartén caliente de 250 grados, la parte exterior de la carne se cocinará mucho más rápido debido al intercambio térmico que se produce a un ritmo mucho más rápido. Sin embargo, la temperatura requiere tiempo para llegar al interior de la carne, así que a menos que tu trozo de carne sea más delgado de 1/2 pulgada te recomendaría que lo dejaras a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos antes de cocinarlo, a menos que quieras quemar el exterior y el interior apenas hecho. Además, los frigoríficos son húmedos, por lo que es aconsejable eliminar la humedad con una toalla de papel antes de tirar la carne en la sartén.

Espero que esto ayude y si tienes más preguntas, házmelo saber.