¡Depende de las dimensiones de la carne y el método de cocción!
Cuando cocinas un trozo de carne, buscas
- Maillard browning en el exterior (alta temperatura, agua baja)
- Una temperatura interna uniforme en el interior (temperatura moderada, alta humedad).
- Una región limitada de carne seca gris cocida entre los dos.
Una buena cocción requiere equilibrar el tiempo y la temperatura para controlar estos tres.
Transferencia de calor
Al cocinar, el calor se transfiere a la carne a través de un gradiente. La superficie está caliente (malla) y reduce gradualmente la temperatura a medida que avanzas hacia el centro. Fundamentalmente, la carne no se hace hasta que se alcanza la temperatura central y cuanto más grande es la pieza de carne, más calor requiere. La cocción a fuego lento o largo da como resultado altas temperaturas en este gradiente que desnaturalizan la proteína y expulsan el agua.
Con bastante frecuencia, alcanzar la temperatura central es el paso limitante en la cocción de la carne. El calor alto constante da como resultado una buena superficie pero un núcleo poco cocido y / o una gran línea gris.
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Al permitir que la carne alcance la temperatura ambiente, se aumenta la temperatura central a fuego lento. Esto reduce el calentamiento necesario para alcanzar la temperatura central deseada. Este es un proceso de calentamiento de dos etapas: uno para calentar el núcleo y otro para cocinar la superficie.
Otras estrategias son también el calentamiento de 2 etapas, como el horno de búsqueda, el horno de cocción, el baño de agua, el agua hirviendo en mantequilla caliente, el poach-sear.
También es importante descansar la carne ya que el calor residual presente en todo el gradiente de temperatura a menudo aumenta la temperatura central unos pocos grados una vez que la cocción ha finalizado.