Para un bistec, no lo cocine demasiado.
Para un corte más grande de carne como un asado, una olla de barro es casi infalible. Frote un poco de sal kosher en el exterior de su asado y pártelo en todos los lados (solo ponga el exterior dorado) en un poco de aceite en una sartén. Luego colóquelo en la olla de barro a baja temperatura durante 8 horas y deje la tapa puesta. Incluya algunas zanahorias pequeñas, papas cortadas y una cebolla mitades y un poco de agua (aproximadamente 1/4 de taza) si así lo desea. (Puede hacerlo en 4 horas a gran altura, pero es preferible cocinar por más tiempo).
Sin la olla de barro, desea asar la carne a baja temperatura, digamos 300F durante aproximadamente 1.5-2 horas. Si el asado es lo suficientemente pequeño, sazone y dore, luego envuélvalo bien en papel de aluminio de abajo hacia arriba para que los jugos no puedan escapar durante el tostado. También puede envolver sus verduras, como papas y zanahorias cortadas, con sal y pimienta y una cucharada de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva en paquetes de papel de aluminio separados y ponerlas juntas en una bandeja para horno seca y poco profunda. En los últimos 20 minutos, abra el asado (teniendo cuidado con el vapor) y vierta un poco del jugo de la carne en los paquetes de verduras, vuelva a cerrar y termine de tostar.
Para un asado más grande, puede usar una bolsa de cocción en el horno para sellar la humedad, o un horno holandés o una cacerola grande con una tapa si la tiene.
Puede usar los goteos resultantes para hacer una salsa derretiendo un cubo de mantequilla en una sartén, agregando una o dos cucharadas de harina, solo lo suficiente para hacer un roux suave, luego agregue algunos de los goteos y posiblemente un poco de agua, leche, o incluso vino tinto, prensar cualquier trozo de harina, sazonar al gusto, llevar a ebullición, bajar el fuego y remover hasta que esté un poco más delgado de lo que se desea y eliminar del fuego.
Deje siempre reposar la carne durante 5-10 minutos antes de servirla o cortarla, de lo contrario, los jugos en el interior casi a las temperaturas de ebullición que desea allí “sangrarán” cuando se corten. Si preparas una salsa, esa es la cantidad de tiempo que necesitará la carne.
