La simplicidad de una buena hamburguesa es a menudo decepcionante.
Comience con carne molida de alta calidad. Lo que se suele decir que los gastrónomos dicen es que debería ser “80/20”, es decir, un 80% de mandril u otro corte de carne de res y un 20% de grasa. En la mayoría de las tiendas de comestibles, la proporción de grasa magra / grasa generalmente no está en la etiqueta y la hamburguesa a un precio más alto suele ser más delgada, es decir, con menos grasa. Entonces, la mejor hamburguesa no siempre es la más cara. Puede preguntarle a la tripulación en el departamento de carnes y es probable que haya al menos una persona que sepa de lo que está hablando y le puedan decir la proporción de grasa / grasa de la rutina de la tienda. Créalo o no, puede variar ampliamente. Si eres exigente, puedes pedirle a la tienda que te prepare carne de res molida 80/20. No soy exigente y generalmente prefiero experimentar. La carne más ligera suena bien, pero a menudo es menos jugosa y puede quedarse en la parrilla / fritura. La carne más grasa tiende a encogerse y producir charcos de grasa.
Una forma de manipular la proporción de grasa magra es mezclar carne de res magra con un poco de carne molida de cerdo. Esto puede dar a tus hamburguesas suficiente grasa y un perfil de sabor único. Incluso puedes condimentar añadiendo salchicha italiana molida u otras salchichas crudas a tu carne.
Otro consejo para las buenas hamburguesas, ya sea a la parrilla o en una sartén, es formar hamburguesas rápidamente sin mucha manipulación. Peso la carne (150 gramos es mi hamburguesa ideal) y luego la aplanto entre dos piezas de papel encerado en vez de enrollarlo y lo amaso como una bola de masa. Cuanto menos maneje la carne, menos compacta será y esto proporcionará rincones y grietas dentro de la hamburguesa para que los jugos se acumulen en lugar de ser expulsados cuando estén cocidos.
Haga su empanada uniforme y no demasiado gruesa para que se cocine rápidamente y no se vuelva dura por dentro. Puede usar las yemas de los dedos o un tenedor para juntar y dar forma a los bordes de la hamburguesa, de modo que sea más o menos redonda. Hoy en día, las hamburguesas de estilo “smash” son populares, por lo que también puedes experimentar aplanando tu patty pero no tratando de ordenar o dar forma a los bordes. Encuentro esto menos satisfactorio en una hamburguesa, pero a usted y a sus invitados hambrientos les encantará. Experimentar.
Finalmente, antes de cocinar, sal a tu hamburguesa. Sí, ponle un poco de sal. ¿Por qué tus hamburguesas nunca tienen el sabor de una hamburguesa en la calle? Es porque no tienen miedo de salar generosamente la carne. Sal kosher, sal rosa del Himalaya, sal negra, lo que sea que tengas. Ir a la ciudad. Ambos lados. Pepper es más opcional. Me gusta así que lo hago. Permita que sus hamburguesas condimentadas reposen por un tiempo antes de cocinarlas. 5- 10 minutos deberían ser suficientes para que la sal comience a hacer su trabajo.
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Y luego freír tus hamburguesas. Usualmente 3-4 minutos por lado, dependiendo de tu calor y de cómo te gusten. Si su carne tiene una cantidad decente de grasa, no debería necesitar engrasar una sartén. Si eres indulgente, sin embargo, es posible que quieras freír tu hamburguesa con un poco de mantequilla. Si está cocinando en una sartén o en una parrilla plana, puede usar una espátula o una aleta para presionar las hamburguesas para que funcione el factor de dorado.
Cuando su hamburguesa está cocinada, hay una especie de “ventana de asombro” para cuándo servirla. Lo ideal es que desee una hamburguesa recién hecha para descansar durante unos minutos antes de arrojarla en un moño. Esto evita el problema de “demasiado caliente para comer” y permite que los jugos se asienten: su hamburguesa será más jugosa si puede ser paciente (lo sé, es difícil) y dejarla reposar por un tiempo.
Algunas personas se dejan intimidar por una hamburguesa con un centro rosado: pueden sentir que la hamburguesa está “en carne viva” y que esto no es bueno. Sin embargo, cuando una hamburguesa se ha sazonado adecuadamente y hay algo de carbonizado o dorado en el exterior, un centro rosado está cocinado y es delicioso.
Finalmente, la mejor manera de hacer mejores hamburguesas es practicarlas. Es uno de los esfuerzos educativos más gratificantes de la vida.
