estas son solo algunas de las muchas preguntas que se recibieron en la línea de información sobre carnes y aves de corral del Departamento de Agricultura de EE. UU. sobre el color de la carne y las aves de corral. El color es importante cuando se compran, almacenan y cocinan carne y aves de corral. A menudo, un color atractivo y brillante es una consideración para la compra. Entonces, ¿por qué hay diferencias en el color y qué significan? A continuación se enumeran algunas preguntas y respuestas para ayudarlo a comprender las diferencias de color.
1. ¿Qué factores afectan el color de la carne y las aves de corral?
La mioglobina, una proteína, es responsable de la mayoría del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre, sino que se fija en las células del tejido y es de color morado. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. El color restante proviene de la hemoglobina que se produce principalmente en la sangre circulante, pero se puede encontrar una pequeña cantidad en los tejidos después de la matanza.
El color también está influenciado por la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que recibe. La carne de animales más viejos tendrá un color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados son siempre de un color más oscuro, lo que significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.
Además, el color de la carne y las aves de corral puede cambiar a medida que se almacena en el comercio minorista y en el hogar (consulte la explicación en la pregunta 5). Cuando se almacena de manera segura en el refrigerador o el congelador, los cambios de color son normales para la carne fresca y las aves de corral.
2. ¿Un cambio de color indica deterioro?
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El cambio en el color por sí solo no significa que el producto esté dañado. Los cambios de color son normales para el producto fresco. Con el deterioro, puede haber un cambio en el color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, serán pegajosas o pegajosas al tacto o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe usarse.
3. Si el color de la carne y las aves de corral cambia mientras está congelado, ¿es seguro?
Los cambios de color, mientras que la carne y las aves de corral están congeladas, ocurren tal como lo hacen en el refrigerador. El desvanecimiento y el oscurecimiento, por ejemplo, no afectan su seguridad. Estos cambios se minimizan mediante el uso de envoltura tipo congelador y expulsando la mayor cantidad de aire posible del paquete.
4. ¿Cuáles son los parches secos blancos en carne y aves congeladas?
Los parches secos blancos indican quemaduras en el congelador. Cuando la carne y las aves de corral han sido congeladas por un período prolongado o no han sido envueltas y selladas adecuadamente, esto ocurrirá. El producto sigue siendo seguro para comer, pero las áreas con la quemadura del congelador se secarán y no tendrán sabor y se pueden recortar si se desea.
EL COLOR DE LA CARNE
5. Cuando se exhibe en la tienda de comestibles, ¿por qué hay carne roja brillante y otra carne muy oscura?
El color de la superficie óptima de la carne fresca (es decir, rojo cereza para la carne de vacuno, rojo cereza oscuro para el cordero, rosa grisáceo para la carne de cerdo y rosa pálido para la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento, oximioglobina, que le da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permite el paso del oxígeno ayuda a asegurar que las carnes cortadas retengan este color rojo brillante. Sin embargo, la exposición a la iluminación de la tienda así como el contacto continuo de la mioglobina y la oxiomioglobina con el oxígeno conduce a la formación de metmioglobina, un pigmento que convierte la carne en un color rojo parduzco. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté dañado (ver explicación en la pregunta 2).
6. ¿Por qué la carne molida de res preenvasada es roja en el exterior y a veces marrón grisácea en el interior?
Estas diferencias de color no indican que la carne esté estropeada o vieja. Como se discutió anteriormente, la carne recién cortada es de color violáceo. El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que generalmente se ve en la superficie de la carne picada comprada en el supermercado. El interior de la carne puede ser de color marrón grisáceo debido a la falta de oxígeno que penetra debajo de la superficie.
7. Un asado de carne se ha oscurecido en el refrigerador, ¿es seguro?
Si, es seguro. El oscurecimiento se debe a la oxidación, los cambios químicos en la mioglobina debido al contenido de oxígeno. Este es un cambio normal durante el almacenamiento en el refrigerador.
8. ¿La carne molida cocida todavía puede ser rosada por dentro?
Sí, la carne picada puede ser rosada por dentro después de cocinarla de manera segura. El color rosado puede deberse a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, que causa un color rojo o rosado. También puede ocurrir cuando las verduras que contienen nitritos se cocinan junto con la carne. Debido a que la cocción y la seguridad no se pueden juzgar por el color, es muy importante usar un termómetro para alimentos cuando se cocina carne molida. Para asegurarse de que se destruyan todas las bacterias dañinas, cocine la carne molida cruda a una temperatura interna de 160 ° F, medida con un termómetro para alimentos.
9. ¿Qué causa los colores iridiscentes en las carnes?
La carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz golpea una rebanada de carne, se divide en colores como un arcoiris. Hay varios pigmentos en compuestos de carne que pueden darle un yeso iridiscente o verdoso cuando se expone al calor y al procesamiento. Envolver la carne en paquetes herméticos y guardarla lejos de la luz ayudará a evitar esta situación. La iridiscencia no representa la disminución de la calidad o la seguridad de la carne.
10. ¿Qué causa el color grisáceo o verde en las carnes curadas?
La exposición a la luz y al oxígeno provoca la oxidación, lo que provoca la descomposición de los pigmentos de color formados durante el proceso de curado. Los productos químicos en la cura y el oxígeno, así como la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen tanto a la descomposición química como a la descomposición microbiana del producto. La curación, como el nitrito, cambia químicamente el color del músculo. Las soluciones de curado están coloreadas para distinguirlas de otros ingredientes (como el azúcar o la sal) utilizados en productos cárnicos frescos y curados. Por ejemplo, el cerdo crudo curado es gris, pero el cerdo cocinado curado (por ejemplo, jamón) es de color rosa claro.
