Sé que una miríada de rituales a menudo rodean el proceso de aderezo del wok, pero créanme, solo dos pasos son realmente cruciales.
Un wok recién forjado es susceptible a la oxidación y a la adherencia de alimentos hasta que haya adquirido una pátina adecuada. Los chefs cantoneses lo logran hoi wok o “abrir el wok”.
- Primero debe oxidar el hierro en el óxido negro conocido como magnetita (Fe304) en lugar de la hematita de óxido rojo más común (Fe203) , también conocida como óxido.
- El segundo paso es formar una película duradera e impermeable hecha de grasa oxidada que se une electroquímicamente al metal.
Realice ambos pasos recubriendo el wok con grasas animales o aceites vegetales y luego caliente a temperaturas muy altas, por lo general más de 480 grados C / 900 grados F. Este es el mismo proceso que se usa para ‘sazonar’ una nueva sartén de acero o hierro fundido en una cocina de estilo occidental.
A estas temperaturas, las grasas se descomponen en una variedad de moléculas, que incluyen ácidos grasos y una clase de productos químicos conocidos como ésteres . El ácido proporciona las condiciones cáusticas necesarias para que las altas temperaturas oxiden el hierro en magnetita. Los ésteres forman una película resistente y duradera unida al metal que repele el agua y protege el wok de la comida. Con el uso y cuidado adecuados, la pátina se vuelve más gruesa y duradera con el tiempo. Es la pátina lo que hace que un wok o una sartén sean antiadherentes.
La teoría ha terminado. Simplemente siga estos pasos y créame, tendrá una pátina duradera al final.
- Trabaja una gruesa capa de aceite vegetal o convierte la grasa animal en la superficie del wok mientras está fría.
- Suba la temperatura del wok aceitado por encima del punto de humo y mantenga el calor para quebrar el aceite. Se formarán nuevos tipos de moléculas, oxidará el hierro y se polimerizará en una película impermeable unida al metal.
- Cuando el humo haya disminuido, verifique que el wok ahora tenga una pátina brillante. Para mantener el wok a prueba de herrumbre y antiadherente, repita el condimento cuando el brillo comience a desvanecerse.
Me atengo a este método durante los últimos meses. Funciona muy bien, porque hay ciencia detrás de esto.
