Ya sea su albaricoque o cualquiera de sus frutas / vegetales favoritos, la concentración de iones y nutrientes que contiene siempre aumentará a medida que cocina (al reducir el agua).
La acidez se percibe a través de una serie de cambios electroquímicos que ocurren cuando los iones H + penetran a través de los canales de proteína transmembrana en nuestra lengua, por lo que es obvio por el hecho (si no la química de la escuela secundaria) que los iones H + son los únicos responsables de ‘ sabor agrio.
Cuanto mayor sea la concentración de iones H +, mayor será la acidez y menor el pH. Ahora, cuando cocinamos algo, las moléculas de agua que están unidas a la comida se evaporan, lo que deja atrás otras moléculas e iones en la comida. En su caso, la concentración de iones H + en el albaricoque aumenta (el pH baja) a medida que lo cocina. Entonces, cualquier alimento seco / cocido siempre tendrá un sabor más concentrado que cuando está crudo.
Ahora, la afirmación anterior es válida incluso con limón y vinagre, y por lo tanto, una de sus afirmaciones en la descripción:
“Si quiero algo con sabor agrio, por lo general, agrego limón / vinagre después de cocinarlo, porque la acidez parece quemarse si la agrego antes de que termine de cocinar”.
… está completamente equivocado!
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Por supuesto, la mayoría de los libros de cocina nos dicen que siempre agreguemos zumo de limón / lima solo al final de la cocción, pero incluso muchos chefs y escritores de libros de cocina se aferran a diferentes razones para hacerlo, y casi todos están totalmente equivocados.
Hay algunas razones por las cuales el limón no debe cocinarse (en condiciones normales):
- Para preservar el sabor del limón en los alimentos: las moléculas de sabor presentes en el aceite de lima (citral) son extremadamente delicadas y volátiles, que pueden evaporarse / descomponerse fácilmente incluso con muy poco calor.
- Para evitar sabores desagradables: Cocinar limón a menudo dará como resultado una nota “amarga” en los alimentos ya que los aceites volátiles sufren oxidación de lípidos debido al calor y forman aldehídos como Nonanal, que es desagradable.
Además, la adición de cualquier ácido (como vinagre / limón / tamarindo) mientras cocina alimentos a base de plantas dará como resultado un deterioro del color y la textura ya que los iones H + reemplazarán los iones Mg2 + y Ca2 + presentes en la pectina y la clorofila (que son responsables de rigidez y color a los alimentos de origen vegetal).
Entonces, tu idea de “cocinar con acidez” es absolutamente falsa. En las mismas condiciones, la acidez del alimento final siempre alcanzará un nivel particular independientemente de agregar el ácido al inicio o al final de la cocción. Puede probar este escenario usted mismo si todavía no está convencido. Solo busque el ácido cítrico cristalizado que comúnmente están disponibles en muchos supermercados y tiendas en línea (o sal de limón, para personas no científicas que se vuelven locas cuando escuchan algunos términos de química). Disuelva una pequeña cantidad de cristales en agua, agréguela a un lote mientras cocina, observe el sabor y anote el resultado. Haga lo mismo con otro lote, excepto que ahora agregue el ácido al final de la cocción, obsérvelo y anótelo. Compare ambos resultados y se sorprenderá al ver que uno nunca puede “cocinar de la acidez”.
