Todas las respuestas que me preceden (Mike Perry, Kimberly Wills-Starin, Travis Renfro) son correctas. La clave es el tiempo. Mi regla de oro es tres horas antes de que las cosas se caigan a niveles de cerdo tirados. Algunos cortes, llenos de tejido conectivo pueden demorar un poco más. Utilizo una placa de cocción eléctrica, y puse el quemador al mínimo, me puse una tapa y me alejé.
Para la marca de media hora, debe ser lento a fuego lento – burbujas visibles de vez en cuando en la superficie. En una hora, si estás hambriento, es comestible pero duro. Aproximadamente a las 2 horas, los bordes de la carne deberían desprenderse. A las tres horas, por lo general, se produce un fuerte revuelo y el material colapsa en fibras musculares individuales.
Puede ayudar al proceso con el trabajo de preparación: si sabe cómo cortar un asado a lo largo del grano, compre la carne guisada como un corte entero y corte el asado en rodajas de aproximadamente 1/4 “de grosor. Luego, cuando la carne se deshaga, las fibras son cortas
Estaba en la ruina cuando tenía 20 años y si comía carne, era el corte más barato. Así es como trabajé este material. Estofar la carne es considerablemente más barato que la carne picada, y finalmente llegué a la conclusión de que también era más sabrosa.
Si encuentra una buena receta para carne Bourgogne, estará listo. Si realmente quieres el colágeno en el guiso, y yo lo hago, tiro la carne, los muslos de pollo, etc., en el hueso, y agrego 1 onza de vinagre al líquido (1 lata de tomates, etc.). A menudo cocino la carne congelada o semi congelada. y todo lo anterior funciona bien, aunque se requieren más de 3 horas.
Este tipo de cocina es mejor cuando se hace por más tiempo. Mi esposa hace un chile de estofado de ternera que se cuece durante al menos 15 horas, durante dos días. (Frijoles, tomates, etc., agregados después de cebollas ligeramente salteadas, tapados y hervidos a fuego lento durante 8 horas tapa, quemador apagado. Encienda el quemador a la mañana siguiente y vigílelo ya que reduce.) La carne de vaca realmente fibrosa no comienza a caer aparte hasta las 5 horas más o menos. Algo así como un asado de costillas cortas sin hueso de 3/4 lb. se deshace alrededor de 3 horas.
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Las ollas de cocción lenta son una buena idea si tienes una estufa de gas normal. Utilizo buenas ollas (tardo más en calentar, mantener bien el calor) estos días, pero he hecho lo anterior con la ropa de cocina de aluminio o inoxidable más barata. Incluso lo hice en las estufas de los campamentos (utilizo un anillo a fuego lento). Es casi imposible arruinarlo.
