Toda cultura tiene exquisiteces, platos tan raros, distintos o costosos que tienden a disfrutarse en las ocasiones más importantes. Algunos, como la venerada carne de res Kobe de Japón, apelarán a un electorado más amplio que otros.
El legado de la carne de Kobe se lee como los cuentos de la realeza medieval, en los que reina la pureza de las líneas de sangre, el trato mimado y los pactos entre las naciones. La historia comienza durante el segundo siglo, cuando el ganado de China se introdujo en Japón. El terreno de Japón creó bolsas aisladas en las que se utilizaron diferentes técnicas de alimentación y reproducción en el ganado japonés, o Wagyu, y esto creó características distintivamente diferentes para los rebaños en cada región.
El ganado de la ciudad de Kobe, Japón, se hizo famoso por producir carne con un sabor y ternura extraordinarios. “Tiene una proporción igual de carne a grasa en todo”, explica Jason Gorman, jefe de cocina del restaurante Dream Dance. “No tiene trozos ni hebras de grasa; es consistente todo el tiempo. Eso es lo que le da una textura tierna y un sabor rico y sutil “.
Los métodos tradicionales de criar carne de Kobe incluyen alimentar a la cerveza con el Wagyu durante los meses de verano cuando la combinación de su grasa y el clima cálido y húmedo de Japón deprime la ingesta de alimento. La cerveza estimula su apetito, mientras que un poco de terapia de masaje los mantiene flexibles.
“Con el masaje, no es como si tuvieran una geisha desnuda caminando masajeando a los animales”, dice Richard Kaiser, propietario del restaurante japonés Nanakusa. “Ellos masajean para trabajar las capas de grasa en el tejido muscular. Así que cuando miras la carne de vaca real de Kobe, es rosada, no ese rojo profundo normalmente asociado con la carne de res “.
Después de un mandato del Shogun del siglo XVII, las manadas en Japón se cerraron oficialmente, excepto durante un breve período de fines del siglo XIX. Ya sea como un regalo del emperador de Japón o un intercambio gubernamental, cuatro toros Wagyu viajaron desde Japón a un nuevo hogar en los Estados Unidos en 1976. Pero la afluencia real de la genética Wagyu en el país comenzó en la década de 1990. Domésticamente criados Wagyu fueron mestizos con ganado Angus para crear carne de res “Kobe”.
Así como el vino espumoso no puede llamarse Champagne a menos que provenga de la provincia de Champagne en Francia, la carne de res no se puede llamar Kobe a menos que se importe desde los alrededores de Kobe, Japón.
“La carne de res doméstica de estilo Kobe es mejor que primera, con un sabor que tiene una gran riqueza”, dice Gorman. “No es tan exagerado, se derrite en la boca como los japoneses, pero definitivamente es una carne de mejor calidad que la mayoría de los lugares servirán”.
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Nanakusa ofrece carne de res al estilo de Kobe que ha sido criada domésticamente a la manera tradicional japonesa en Snake River Farms en Idaho. Con una dieta rica en cebada, paja dorada y papas, libre de hormonas artificiales y subproductos animales, el ganado en Snake River Farms se alimenta cuatro veces más que el ganado promedio. Kaiser sirve el estilo tataki de ternera con sabor intenso y supremamente tierno (costilla que ha sido ligeramente chamuscada en el exterior y en rodajas finas) y estilo hibachi (costilla en cubos a la parrilla con mantequilla de ajo), así como en sukiyaki y shabu shabu. que, como explica Kaiser, sirve estilo de fondue.
“Recoge la carne en rodajas finas y la mueve de un lado a otro en un caldo caliente que ya tiene verduras y fideos. El sonido de ese movimiento de vaivén en el caldo caliente en japonés es shabu shabu “. El chef ejecutivo Jarvis Williams de Carnevor sirve filetes al estilo de Kobe en su restaurante. “Tenemos un verdadero Kobe con un certificado de autenticidad, que muestra la fecha de nacimiento del animal, de dónde viene y el número de identificación”, explica Williams. Cuando los clientes piden a Kobe, “les avisamos que su cuchillo de carne no será necesario”, dice Williams. “Solo se necesita un tenedor para llegar al fondo del plato”.
“Servimos carne de Kobe nacional e importada en Dream Dance”, dice Gorman. “Cocinamos todos los lados del Kobe para sellar el sabor y luego cortarlo en papel fino. Lo servimos con una presentación japonesa, con una torta de fideos de arroz y un caldo de chalota tostado “.
Mientras que un filete de hierro plano estilo Kobe que excede una calificación principal cuesta $ 42 en Dream Dance, ocho onzas de la oferta real es de $ 140. “Definitivamente recomendaría que alguien gastara el dinero solo para ver de qué se trata”, agrega Gorman. “Solo para experimentarlo”.
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