¿Es cierto que la carne se vuelve dura cuando se cocina con tomates a menos que se cocine durante un tiempo prolongado?

Quizás algo así: la acidez en los tomates desnaturaliza las proteínas. Tal vez es por eso que ragu pide leche, que, de hecho, se ablanda y, por supuesto, equilibra el pH.

Dicho esto, para los guisos con carne y tomates, normalmente me gustan los tiempos de cocción largos, a bajas temperaturas; para obtener un montón de sabor y concentración. Tampoco marino la carne de antemano. Como tal, nunca he tenido un problema de textura con estas preparaciones, probablemente porque la cantidad de tiempo es suficiente para descomponer el colágeno de la carne.

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Hola. ¡Esto también lo escuché cuando comencé a cocinar comida pakistaní como una ama de casa de 19 años! En cualquier caso, el pollo y la carne roja siempre se cocinan durante mucho tiempo en la comida paquistaní, por lo que nunca hizo la diferencia. Salteaba el cordero y lo licitaba antes de agregar tomates. A medida que adquirí más confianza y fui más experimental, comencé a agregar tomates al principio del proceso con una diferencia insignificante en el tiempo de cocción. Entonces, para responder a su pregunta, el pollo en el hueso y el cordero o la carne de res tomará un mínimo de 30 minutos de cocción para la licitación, por lo que agregar los tomates al principio no hará la diferencia. Raramente hay papas fritas en la cocina subcontinental y, en cualquier caso, no implican huesos de pollo o cordero. Siguiendo la naturaleza de la pregunta, he asumido que esta pregunta es sobre desi cooking. Espero tener razón Por favor, siéntase libre de pedir más información si no he respondido su pregunta por completo.

No he investigado esto, pero daré una opinión basada en algunos hechos. Los adobos de carne generalmente contienen algún tipo de ácido (vinagre, jugo de limón, yogur). Los ácidos tienden a descomponer la estructura celular de la carne. De hecho, la sobreexposición hará que la carne se vuelva blanda.

Si los tomates son ácidos, sospecho que el jugo es un ablandador de carne. Pero, en temperaturas elevadas, no estoy seguro de que esto sea cierto.

Mi otra suposición es que muchos cocineros le dirán que no agregue tomates al cocinar frijoles hasta que los frijoles estén cocidos a la ternura deseada. ¿Podría esta idea haberse aplicado erróneamente a la carne?

Como una tendencia general, sí. Pero para ser justos, lo mismo podría decirse de la carne que se cocina a altas temperaturas internas, o con cualquier tipo de sustancia ácida. No se trata solo de tomates, y quien te dijo que probablemente estaba pensando en una anécdota (probablemente con guiso) donde su problema era más sobre el tiempo que los ingredientes.

Depende de la carne si estás cocinando algún tipo de guiso o curry, necesitas carne grasosa, incluidos los huesos. no importa si usas tomates.

La carne magra generalmente se vuelve dura si cocinas durante mucho tiempo.

Lo dudo; cuando todavía comía carne, a menudo agregaba tomates en guisos o revolvía papas fritas. Y por supuesto, salsa de tomate con carne picada.