El secreto para hacer una salsa fina reside en dos ingredientes esenciales.
- Stock o goteos de sartén
- Roux
En orden inverso. Haga roux combinando partes iguales de mantequilla (o grasa) y harina blanca. Caliente lentamente para derretir la mantequilla y comience a dorar la harina. Una vez que la harina tenga un color tostado claro y desprenda un aroma parecido a una nuez, apague el fuego.
Ahora para la parte más importante. Permita que el roux “descanse” durante al menos quince minutos . Esto permite que los gránulos de almidón absorban líquido y “florezcan”. Es lo que le da una textura sedosa a las salsas finas y sigue siendo uno de los grandes secretos de la buena cocina.
Para preparar el mejor caldo de pollo, cocine a fuego lento los huesos, las menudencias , no use el hígado, la carne de res y el marco del ave (esqueleto) en suficiente agua ligeramente salada para cubrir. Retire toda la carne del marco y use la parte de atrás de un cuchillo de chef para romper cualquier hueso grande. Luego agréguelos de nuevo al stock.
Cuando se hace correctamente, un buen caldo de pollo se gelificará después de enfriarlo (al menos parcialmente). Esto se debe a la forma en que el caldo contendrá cartílago disuelto y otro colágeno del marco, los tendones y los ligamentos.
El secreto final es “templar” el roux mientras se prepara la salsa. Esto implica colocar el roux enfriado a fuego muy lento (en una sartén) y agregar pequeñas cantidades del caldo líquido en incrementos graduales. Literalmente, agregue el caldo solo una cucharada a la vez . Mezcle bien en el roux antes de agregar más líquido.
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Agregue otra cucharada y mezcle completamente. Después de hacer esto varias veces, se puede duplicar la cantidad de caldo que se agrega. Una vez que haya realizado toda esta operación varias veces, se desarrolla la idea de la cantidad de líquido que se puede agregar sin “romper” la salsa (es decir, formar grumos).
De nuevo, el calor debe mantenerse muy bajo. Las altas temperaturas cocinarán el roux demasiado rápido y se formarán pedazos de pudding (es decir, grumos) en la salsa. Continúa revolviendo y agrega líquido. Use un batidor para obtener los mejores resultados, pero una cuchara o tenedor común (con mucha grasa en el codo, otro ingrediente culinario vital) producirá resultados aceptables.
Al preparar la salsa, es mejor equivocarse en el lado de demasiado grueso que demasiado delgado, ya que reducir la salsa resultante (para eliminar el exceso de líquido) puede tomar un período de tiempo prolongado. Solo recuerde que todo el volumen de salsa se debe llevar a un punto de ebullición muy ligero para espesar por completo. Si agrega más líquido para diluirlo, regrese la salsa a fuego lento para completar el proceso de espesamiento.
Hacia el final de hacer la salsa, agregue otros agentes aromatizantes. Un toque de salsa Worcestershire, Tabasco, sal y pimienta (use pimienta blanca molida para evitar manchas de salsas de color pálido) son todas adiciones comunes. Unas pocas gotas de colorante de caramelo impartirán un atractivo color marrón cuando sea necesario (definitivamente evite el uso de colorantes aromatizados como Kitchen Bouquet®). Si desea velocidad, use ajo o cebolla en polvo (premezclados con un poco de caldo para ayudar en el proceso de mezcla). Sin embargo, los dientes de ajo finamente picados y las cebollas bien picadas (o chalotes) siempre ofrecen un mejor sabor.
Para obtener una salsa sin grumos, escurra los sólidos con un colador o agregue dichos elementos aromatizantes al caldo mientras se cocina. Los aromáticos como la zanahoria, el apio y las hierbas proporcionarán un sabor óptimo, pero ten cuidado con los largos tiempos de cocción, ya que tende a hervir los delicados y volátiles aceites que llevan la mayoría de las notas altas de una hierba.
Una verdadera delicadeza consiste en saltear, en mantequilla o aceite de oliva, un mirepoix de chalotes más zanahorias y apio finamente picados (dos partes de chalotes, una parte de zanahorias y una parte de apio) hasta que estén “sudados” (es decir, ligeramente transparentes pero no dorados) ) Esto se agrega al caldo mientras se cocina para crear el sabor más intenso. Para obtener los mejores resultados, siempre agregue algunas hojas de corazón de apio.
Cualquier olla debe desgluirse después del uso (preferiblemente con vino, jerez o brandy) para capturar los jugos espesados que se han formado como resultado de la reacción de Maillard (es decir, pardeamiento). Si se ha recuperado mucha grasa, puede ser necesario desnatarla (junto con cualquier espuma) de la reserva. Tenga en cuenta que las grasas también contienen la gran mayoría del sabor real y se debe dejar una porción en la salsa para que tenga cualquier calidad. Para obtener lo último en textura y apariencia, aclare el caldo (vea: cómo aclarar el caldo).
Aunque estas instrucciones pueden parecer complejas, muchos de estos pasos representan una de las operaciones de cocina más básicas y, una vez que se dominan, pueden llevarse a cabo en paralelo con otras actividades de preparación de comidas. Como regla general, los pescados y otros mariscos utilizarán un roux “blanco” (es decir, apenas cocido), mientras que un roux curtido se utiliza con aves de corral y carne de cerdo. Las carnes de res y de caza se beneficiarán con un roux dorado. Recuerde, cuanto más se cocina un roux, menos tiene en términos de poder de espesamiento.
Para una “crema de salsa de pollo”, se pueden agregar productos lácteos en forma de crema espesa (preferida), ½ y ½ o leche entera ( nunca descremada o baja en grasa ). Proporcionará un grado extra de untuosidad y factor de adherencia. Gravies especiales (por ejemplo, stroganoff) usarán crema agria o yogurt como su componente lácteo. Aprenda a experimentar cuando las oportunidades lo permitan a fin de encontrar sus propios favoritos.
