El pan con carne puede ser realmente delicioso. Cuando estaba creciendo, la única albondiga que tuve fue en la cafetería de la escuela. Estaba seco y cubierto de ketchup. Era más parecido a una porción de hamburguesa gigante recocida que a un verdadero pastel de carne. Como adulto, redescubrí pastel de carne, y creo que es probablemente uno de mis alimentos favoritos ahora. Una buena albondiga es rica y tierna con mucho sabor carnoso. Nunca sigo una receta, pero tengo una buena comprensión de los diferentes componentes. Iré a la pregunta sobre por qué estás albondiga probablemente desintegrado, pero primero creo que es útil observar la anatomía de un pastel de carne desde una perspectiva de macronutrientes.
Proteína (carne molida, claras de huevo). Vincula todo junto.
La proteína en el pastel de carne une el pan. Si acaba de tomar un montón de carne picada, formó una hogaza con ella y luego la horneó, formaría un pan sólido que tendría que cortar con un cuchillo para separarlo. Tenga en cuenta que en la forma cruda, la carne picada se puede separar fácilmente. La razón por la que la cocción hace que el pan permanezca unido es que las proteínas en las partículas de carne molida se desenrollan y luego se enredan con las proteínas de las partículas de carne adyacentes. Esto crea una red de proteínas entre las partículas de carne molida que las mantienen unidas. Agregar una clara de huevo, que es casi exclusivamente proteína, da como resultado una red de proteínas aún más fuerte que se forma para mantener unida la carne molida. Si te imaginas cómo es una tortilla de clara de huevo, sabes que los huevos forman una buena red de gel sólido cuando se calienta. En un pastel de carne, está formando una red similar, está lleno de carne molida.
Carbohidratos (migas de pan, gelatina). Ellos mantienen las cosas húmedas.
El almidón en un pastel de carne puede absorber mucha agua. Los almidones también formarán una red (también contienen algo de proteína) que se hinchará con agua y formará un gel. Los almidones recubren la proteína con agua (y algo de grasa) que le da una sensación en la boca rica y evita que las proteínas se peguen demasiado, lo que haría que el pan de carne sea demasiado firme y seco. Las migas de pan son el almidón más común para agregar al pastel de carne, pero la gelatina también funciona bien. Remojar pan rallado fresco en la leche funciona muy bien. Es común en la cocina italiana, donde se llama panade (esta es la razón por la cual las albóndigas italianas son tan tiernas y deliciosas). El remojo del pan en la leche hace que los almidones en el pan se hinchen con grasa y agua. Mezclar los almidones de pan hinchados con la carne molida resulta en una mejor separación de las proteínas en comparación con el uso de migas de pan sin remover. Si mezclas migas de pan sin remojarlas previamente en la leche, su capacidad de hincharse en el horno será limitada porque la matriz de proteína se establecerá primero y limitará la partícula de almidón. La partícula de almidón confinado no será capaz de hincharse tanto, reduciendo la cantidad de agua y grasa retenida en el pan de carne, y la matriz de proteína será más densa. Ambas cosas conducen a un pastel de carne más denso y más seco.
Grasa (grasa de res, yema de huevo) . Sabe bien y agrega humedad.
Se agrega grasa porque sabe bien y aumenta la humedad del pastel de carne. La grasa que ya está en la carne y las grasas adicionales añadidas comenzarán a procesarse mientras se cocina el pastel de carne. Parte de ella se quedará y recubrirá las proteínas y los almidones, pero gran parte se extenderá hasta el fondo de la sartén. La grasa más común para agregar a un pastel de carne es una yema de huevo o dos.
Fibra (guisantes, cebollas, pimientos, zanahorias, etc.). Agregan texturas y sabores contrastantes.
Las verduras, que son principalmente de fibra, agregan contraste de textura y sabor. El pan con carne es tierno y rico. Los guisantes o las zanahorias son comparativamente firmes y de sabor fresco, y pueden ayudar a equilibrar la textura suave y rica de las albondigas.
Teniendo en cuenta la función de los diferentes ingredientes, lo más probable es que el porcentaje de proteína en la mezcla sea demasiado bajo. Si hay demasiada grasa y almidón en relación con la proteína, las partículas de proteína podrían estar demasiado separadas entre sí por una capa de grasa y / o almidón que hace imposible que las proteínas se enreden y evite que las partículas de carne se unan.
