Todo depende de los resultados que desee en su bien horneado.
Masa 101: cuando el agua se combina con harina y se amasa, se forma gluten. Mientras que el gluten es ideal para dar una estructura crujiente y masticable a los panes rústicos de pan, también es lo que endurecerá las costras de tarta, y nadie quiere una corteza de pastel duro y duro.
En las masas para pasteles, hay 2 tipos principales: Flaky y Mealy.
Las costras escamosas se forman cuando se colocan capas delgadas de grasa sólida entre finas láminas de masa. El agua está amarrada en la estructura de la mantequilla sólida, por lo que muy poca de ella entra en contacto con la harina para formar gluten, siempre y cuando la manteca se mantenga sólida. Esta es la razón por la cual muchas recetas de pastel de corteza insisten en que la mantequilla esté bien fría antes de hacer la masa de pastel. Una vez que ha creado estas capas dentro de la masa, cuando se hornea, la mantequilla se derrite y el agua liberada se convierte en vapor que llenará los bolsillos vacíos y los separará hasta que la estructura de la masa se solidifique, dejando capas delgadas de escamas separadas.
Las cortezas de Mealy son similares a shortbread, tiernas y desmenuzables. La mayoría de los pasteles de panadería de supermercado tienen este tipo de corteza. Una corteza harinosa se forma cuando la grasa es líquida y cubrirá cada partícula de harina con una capa de grasa, lo que interfiere con la formación de gluten al crear una barrera resistente al agua entre la harina y el agua. Cuando el agua se cocina, quedan pequeños bolsillos, que se distribuyen uniformemente por toda la corteza y la estructura se torna blanda y desmenuzable.
Por lo tanto, cuando dore la mantequilla, verá que está creando las condiciones para una corteza de tipo harinoso (pero más sabrosa), no escamosa, y no desea agregar demasiada agua, ya que eso alentará la formación de gluten y endurecerá. su corteza sin agregar ninguna flakiness de nuevo en.
Posiblemente pueda llegar a un compromiso dorando parte de la mantequilla y manteniendo el resto frío y sólido, pero la proporción depende del resultado deseado.
