La primera y más obvia razón es que el nivel final de alcohol del vino está determinado por el contenido de azúcar de la uva antes de la fermentación. Aproximadamente:
Alcohol final = 0.6 * Brix
y el factor 0.6 generalmente oscila entre 0.55 y 0.64 (uso 0.58 en mis cálculos.
Pero esta es la forma más obvia. En mi opinión, hay varios factores estrechamente relacionados que tienen un gran efecto sobre el sabor y la apariencia del vino resultante. Algunos ejemplos son
La madurez fenólica: en pocas palabras: los taninos en las pieles y las semillas obtienen un sabor “mejor” para la mayoría de las personas a medida que la uva se cuelga en la vid (aumentando el nivel de Brix en la cosecha). Si las semillas dentro de la uva son de color verde lima, la uva se recogió demasiado pronto. Cuando las uvas están maduras, las semillas son generalmente marrones. Entonces, si alguien le dice que el Brix que comenzó tiene 21 años, puede adivinar que el vino no será tan bueno si hubieran esperado más tiempo para elegir. Las uvas con un Brix bajo a la hora de la recolección tienen más probabilidades de tener sabores vegetales o de hierba que pueden o no gustar (no me gustan en mis vinos tintos, tampoco demasiado en mis blancos).
Color: El color proviene de los pigmentos de la piel de uva (también compuestos fenólicos) en el caso del vino tinto, y la concentración de pigmento aumenta a medida que la uva madura. Cuanto antes sea el pico, menos intensidad de color tendrá el vino (para una variedad dada). Me gusta el color intenso en mis Rojos, y por supuesto un color intenso en Pinot Noir (una uva ligeramente pigmentada en general) es muy diferente a, por ejemplo, una Petite Sirah.
Para mi gusto, comenzar con Brix de menos de 24 generalmente me hace sospechar del sabor de las uvas. Usualmente, cuanto más bajo es el Brix, menos me gustan los resultados de convertirlos en vino. El sabor, el color, la sensación en la boca mejoran si las uvas están más maduras, y podemos agregar ácido de uva (tartárico) para compensar el hecho de que las uvas más maduras generalmente son menos ácidas.
Una nota de importación: si un agricultor riega sus uvas justo antes de ser recogidas, el Brix caerá, y el rendimiento efectivo (toneladas por acre) aumentará. Esto generalmente no lo hacen los buenos agricultores, y no es apreciado por los enólogos. Hago esta nota porque si un agricultor está jugando juegos con el riego de las uvas, esto debe tenerse en cuenta en la cuestión de Brix en la cosecha y cuán estrechamente se relaciona con los otros factores que menciono aquí. Siempre controlo el contenido de humedad alrededor de las vides cuando evalúo un nuevo productor para una fuente de uvas. He descargado algunos para jugar juegos como este.
¿Qué elementos encuentras más importantes cuando se trata de rutas del vino?
¿Cuáles son los mejores vinos en los Estados Unidos?
¿Qué hace que una buena botella y el año de un vino tinto?
¿Puedo hacer bellinis con jugo de durazno y vino tinto espumoso?
Estas son mis opiniones como enólogo, y hay muchas personas que discutirían. Conozco a personas que arruinan su stack si sugieres elegir un Brix de 25.5, alegando que nunca deberías hacer vino de más de 24.0 Brix. Bueno, esa es una de las mejores cosas sobre la elaboración del vino, hay muchas opciones y muchas opiniones.
