La forma más fácil es, obviamente, comprar cortes tiernos de carne. Esos son los que tienen relativamente poco tejido conectivo y “paquetes” bastante pequeños de fibra muscular, como regla general, aquellos cortados de grupos musculares que son relativamente poco ejercitados. Desafortunadamente, esos también son generalmente los más caros, el niño del póster es lomo.
Para preparaciones que están destinadas a ser servidas todo menos “bien hecho” / “bien cuit”, esta es prácticamente la única opción. La carne de res bien envejecida también tenderá a ser más tierna que la carne que no se añejó lo suficiente.
Algunos cortes que son demasiado duros para una tostación corta cuando están frescos serán lo suficientemente tiernos como para hacerlo envejecer adecuadamente.
La carne de res bien veteada tiende a ser menos resistente que el mismo corte con menos veteado.
La carne de vacuno industrial turbo-engordada tiende a ser menos tierna que la carne criada tradicionalmente.
Y, sí: a lo que se reduce es, por desgracia, que generalmente obtienes lo que pagas. Ese “bistec más barato que las papas para acompañarlo, libra por libra” del supermercado local casi seguramente tendrá un sabor y una textura muy parecidos al caucho.
Afortunadamente, hay una manera de hacer esos cortes naturalmente fuertes (y generalmente relativamente baratos) muy tiernos y deliciosos: transformar el colágeno y proteínas similares que hacen que la carne sea más dura para la gelatina (principalmente). Esto generalmente se hace cocinándolos durante un tiempo relativamente largo en contacto con el agua.
Son ideales para estofar, guisar, etc. Que es donde entran los tiempos de cocción largos.
Un método simple que no necesita ningún equipo es simplemente cortarlos en pedazos más pequeños. Éstos llegan a la temperatura mucho más rápidamente y, por lo tanto, ahorran tiempo de cocción, o incluso bastante tiempo.
Una olla a presión es una opción: acelerará significativamente la transformación del colágeno en gelatina, pero tiende a hacer que la carne sea algo más seca y más “fibrosa” que la cocción lenta tradicional.
¿Marinadas? Myeah. Realmente no. Solo penetran un centímetro en un corte de carne incluso después de una semana. Pueden mejorar enormemente el sabor de un plato, especialmente si se usan para cocinarlo, pero para ablandarlo, en realidad son un placebo.
Para resumir:
Si desea carne tierna, rápida, comprando un corte naturalmente tierno y bien añejado de ganado bien criado y tostado corto, ese es el camino a seguir.
Si necesita obtener un corte dura comestible rápidamente, una olla a presión es un regalo de Dios. Para obtener esa textura rica, jugosa y tierna que ofrecen los platos tradicionales cocidos o estofados, consiga un corte rico en colágeno con una cantidad decente de grasa y tómese su tiempo. Realmente no hay un atajo para eso. Una olla a presión en baja puede, de nuevo, acelerar el proceso un poco, pero para obtener resultados óptimos, necesitará tiempo.
