Entonces, desde una perspectiva de ingeniería (viniendo de un ingeniero que adora cocinar), el objetivo de la cocina no es solo tener suerte y tener una buena comida de vez en cuando, sino hacerlo repetidamente. Una propiedad física de los líquidos hirviendo es que, mientras hierven, la temperatura permanece constantemente en el punto de ebullición del líquido. Entonces, si lee una receta que dice que debe salar el agua antes de hervirla, y enumera una hora, es seguro suponer que quien escribió las instrucciones de la receta o del paquete lo hizo primero y determinó que funcionó.
Para el agua, cuando se agrega sal, el punto de ebullición aumenta cuando se agrega sal. El punto de ebullición también se eleva si la presión relativa de la atmósfera en el área que rodea el líquido se mantiene a una presión más alta. Por el contrario, en altitudes más altas, donde la presión atmosférica es menor, las instrucciones de cocción generalmente se modifican para tener en cuenta las temperaturas más bajas.
Cuando se agrega una tapa después de que el agua hierve, el peso de la tapa sirve para:
- aumentar la presión
- prevenir salpicaduras
- controlar la evaporación
Ahora, la prevención de las salpicaduras es principalmente una preocupación de orden, y aunque es bueno limpiar a medida que avanza, no afecta la receta. Controlar la evaporación es principalmente una preocupación cuando se cocinan sopas y salsas, y no tan importante cuando se cocina pasta. Sin embargo, el aumento en la presión aumenta ligeramente la temperatura necesaria para hervir el agua, lo que puede acelerar la cocción. Esto solo es cierto cuando se usa una tapa que no tiene ventilación de vapor, y solo aumenta la presión ligeramente. Con frecuencia, los programas de cocina requerirán una tapa pesada o el uso de una olla de hierro fundido. El peso adicional hace que la presión aumente aún más, y también aumenta la temperatura de cocción.
Ahora, este mismo principio se puede utilizar para un efecto aún mayor. Si tuviéramos que sellar la tapa de la olla, podríamos causar presiones aún mayores. Ahora, esto podría ser peligroso y provocar explosiones, ya que la presión podría escaparse y desarrollarse en demasía. Entonces, modificaríamos esta tapa ligeramente, y permitiremos una válvula cargada por resorte, donde el resorte mantendrá un sello en la válvula, hasta que se alcance cierta presión, luego se abrirá de manera controlada y liberará la presión. de una manera controlada. También agregaremos una función de seguridad redundante como una especie de fusible mecánico, que se apagará para liberar la presión, para garantizar la seguridad y evitar cualquier explosión de las paredes de nuestra olla, en caso de que tengamos un quemador demasiado potente, y nuestra válvula de ajuste de presión se bloquea parcialmente o se obstruye. Esto es esencialmente lo que logra una olla a presión. Permite una temperatura de cocción más alta de los alimentos en el interior, lo que permitirá que las cosas que requieren tiempos más largos de preparación, como carnes guisadas o pollos enteros, se cocinen más rápidamente.
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(crédito de imagen: https: //sielearning.tafensw.edu…)
Entonces, la razón para hervir y cubrir es cumplir con las especificaciones predeterminadas de quien desarrolló la receta, ya que es fácil ver que una olla está hirviendo, sin equipo especial, y saber que no hay diferencia en la velocidad de calentamiento. (Sin embargo, es mucho más difícil mirar el agua y ver que está a 150 ° F, y es extremadamente incómodo comprobar esto con el dedo). La ebullición y cobertura sirven para hacer que todo sea repetible, por lo que los resultados son deliciosamente iguales cada vez.
(Como nota al margen interesante, los huevos duros suelen levantarse hasta hervir en frío con los huevos en el agua, para evitar que se rompan las conchas por choque térmico si se los deja caer en agua ya hirviendo. Es por eso que algunas personas encuentran es muy difícil hacer buenos huevos duros, ya que los resultados pueden variar de estufa a estufa y de una olla a otra, pero eso es un lado para otra pregunta)
