Al fermentar la miel de forma natural, ¿qué factores deciden si tendrá más sabor a vinagre y menos a un hidromiel dulce?

Mead se hace fermentando agua de miel con levadura. El vinagre se elabora fermentando alcohol con una bacteria. Cuando he visto problemas con el vinagre, esto se debe a la contaminación.

Si no estás introduciendo intencionadamente una levadura de cerveza, entonces lo que obtienes queda algo al azar. Cuando preparo hidromiel, me aseguro de obtener lo que quiero usando equipo sanitizado, cámaras de aire durante la fermentación y agregando una levadura específica. En particular, la tolerancia al alcohol de la levadura afecta la cantidad de azúcares residuales que permanecen en el aguamiel, determinando si el resultado final es seco, semi o dulce. Esa es otra buena razón para elegir la levadura intencionalmente en lugar de confiar en lo que sea que esté flotando en el aire ese día.

El sabor del vinagre es el resultado de la contaminación de bacterias en el aguamiel. Dado el tiempo suficiente, el aguamiel probablemente se convierta en un vinagre muy bueno. Compro iniciadores de vinagre de bacterias y hago esto a propósito con algunos de mis lotes pobres.

Es casi imposible tener una infusión completamente no contaminada.
Pero, cuanto más limpio eres, menos gusto tienes al vinagre.

Muchos fabricantes de cerveza calientan la miel para matar la levadura y las bacterias antes de comenzar la fermentación. Puede estar presente en cualquier lugar, especialmente el agua y la miel.

Además, muchos aditivos urbanos para el agua del grifo se comen y se metabolizan en asquerosos subproductos durante la fermentación. No use agua del grifo O al menos déjalo reposar unos días antes.

Si está usando una cepa de levadura vigorosa con algunos nutrientes, en un entorno de preparación limpia, generalmente no tendrá un problema.

La mayoría de los problemas que veo se introducen:

  • Por un bastón sucio
  • Por una sucia carport secundaria
  • Por varita embotelladora sucia
  • Por botellas sucias
  • Por tapones / tapones sucios
  • Por las trabas de agua que corren poco o que se ensucia el agua (uso alcohol de grano en el mío)

Parece que todos son buenos para limpiar al principio y luego se vuelven perezosos con los pasos 2 semanas después.

Si no está hirviendo el agua de miel antes de que se estrelle e inocula con su levadura de hidromiel favorita, puede estar permitiendo que los organismos existentes que viven en la miel cruda infecten su fermentación. Alternativamente, puede tener algunos problemas de higiene que causan vinagre de miel.

El vinagre es una solución de ácido acético; El ácido acético es producido principalmente por bacterias acéticas que infectan la solución alcohólica (bebida) y la descomponen.

Para agregar a la respuesta de Rob, yo diría que debes probar para ver qué bacterias / levaduras hay en tu entorno si estás planeando fermentar salvajemente un hidromiel. Pero hasta entonces sugeriría usar una levadura de aguamiel común y aquí hay una lista de White Labs: Homebrew Yeast Listings.

Por casualidad, la fermentación es arriesgado en el mejor de los casos. No dudes que si la levadura es demasiado débil para la solución, tendrás un producto dulce, pero realmente deberías preocuparte por el tipo de alcohol que se produce. Puedes hacer un desagradable hidromiel con poco esfuerzo …