Mi mejor suposición es que fueron hervidos por mucho tiempo.
Cuando los huevos duros se cocinan en exceso, tienden a desarrollar un olor y sabor sulfuroso desagradable, que generalmente se evidencia por un anillo verdoso que se forma alrededor de la yema.
La explicación más científica es la siguiente. [1]
El proceso de hervir duro un huevo implica desnaturalización. Durante este proceso, las cadenas de aminoácidos que se encuentran en las proteínas del huevo se alteran desde su estado original de huevo crudo, variando la temperatura de desnaturalización de alguna manera dependiendo de la proteína específica en cuestión (ver tabla aquí). Pero, en pocas palabras, agregar calor a estas proteínas hace que las proteínas se desplieguen parcialmente o cambien su estructura espacial organizada normal. Mientras esto sucede, las proteínas comienzan a agregarse y coagularse juntas. A medida que se sigue aplicando calor, se forman enlaces adicionales en estos grupos, creando una red de proteínas relativamente densa, que a su vez da como resultado las claras de huevo gomosas y la yema solidificada que se encuentra en los huevos duros.
En cuanto a por qué si el calor se aplica el tiempo suficiente, obtendrás una coloración verdosa alrededor de la yema, para empezar, las proteínas en la clara de huevo contienen azufre. Ese azufre se combina con el hidrógeno durante el proceso de desnaturalización y produce sulfuro de hidrógeno, un gas tóxico que produce un inconfundible olor a “huevo podrido”. Debido a que es más pesado que el oxígeno y el nitrógeno, que constituyen la gran mayoría de la atmósfera de la Tierra, el sulfuro de hidrógeno normalmente se puede encontrar en espacios como pozos y cuevas, y no solo es venenoso sino también inflamable, corrosivo y explosivo. Afortunadamente para los amantes de los huevos en todo el mundo, la cantidad de sulfuro de hidrógeno liberado en el huevo es tan pequeña que no representa ningún riesgo para la salud en absoluto.
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Cuando cocina un huevo, el calor (obviamente) se aplica desde el exterior y se abre paso hacia adentro. Esto es importante para el tema en cuestión porque la solubilidad de la clara de huevo disminuye a medida que se calienta, forzando al sulfuro de hidrógeno hacia el interior, hacia el yema de huevo.
También destaca el tema en cuestión, el hecho de que la yema de huevo contiene hierro, que finalmente se libera de la fosvitina en la yema, calentando la yema lo suficiente. Cuando estos cationes de hierro entran en contacto con el sulfuro de hidrógeno alrededor del área donde la yema se encuentra con la clara de huevo, una reacción química resultante produce sulfuro de hierro. El sulfuro de hierro tiene una coloración gris verdosa, de ahí el matiz verde / gris alrededor de la yema de un huevo duro. Mientras más tiempo cocine el huevo, más sulfuro de hierro se producirá y más decoloración verá en la yema.
Notas a pie de página
[1] ¿Por qué la yema de un huevo duro cocido se vuelve verde?
