¿El vino realmente necesita respirar?

La respuesta es sí . La cantidad de tiempo, sin embargo, no es fija, que es donde entra la toma de decisiones.

(Si ha leído alguna de mis respuestas de vinos, sabe que tengo una predilección por estar demasiado tiempo. Voy a tratar de mantener esto corto.)

El proceso de envejecimiento de un vino es variado y complicado, incluida la precipitación de sales ácidas y posible esterificación. El núcleo del proceso de envejecimiento, sin embargo, es la lenta oxidación del vino. Los compuestos fenólicos como las antocianinas y los taninos no solo son compuestos de sabor sino también conservantes antioxidantes, y por lo tanto el proceso de envejecimiento necesita que actúen como una barrera a la oxidación.

Cuando dejas que un vino “respire”, estás haciendo dos cosas principales:

1. Oxidación. Está oxidando el vino, al igual que el proceso de envejecimiento, que suavizará el vino y lo “abrirá”. Esta es la razón por la cual algunos vinos tintos muy grandes y jóvenes a menudo se benefician de más de un día de descorche para alcanzar su punto máximo. Nuestros Merlots y Cabs, debido a nuestro estilo de fermentación, a menudo saben mejor al día siguiente y, a veces, incluso al día siguiente. Al dejar respirar un vino, básicamente lo estás envejeciendo muy rápido. No es el mismo proceso exacto, y la presencia de oxígeno lo cambia, pero ese es el proceso básico. Esto es realmente más aplicable a los rojos que a los blancos, que carecen de una gran cantidad de compuestos fenólicos para empezar.
2. Evaporación. El etanol se evapora en la superficie del vino muy rápidamente (esto es lo que lleva a una interpretación errónea de lo que le dicen las “patas” de un vaso), y como resultado están sucediendo dos cosas más: el porcentaje de etanol está disminuyendo y el etanol lleva el aroma del vino a tu nariz.

Algunas otras cosas están sucediendo también, pero lo más importante es que está dejando que el vino alcance la temperatura ambiente más rápidamente en un vaso abierto que en una botella. Esto permite que el etanol se evapore más rápido, le da una nariz más grande, y también cambia la forma en que su paladar sabe cosas … la temperatura y la acidez son muy importantes en la forma en que probamos algo. Esto se aplica a los vinos tintos, pero tal vez incluso más a los blancos. Considere un vaso de vino blanco que es extremadamente frío … a menudo sabe limpio y crujiente, pero carece de complejidad, tal vez de frutas y probablemente notas florales. A medida que se calienta y el etanol comienza a evaporarse más, esos sabores se vuelven más pronunciados a medida que se evaporan más rápidamente.

Entonces, en resumen:

Sí, el vino realmente necesita respirar, aunque solo sea por 15 segundos de arremolinamiento en el vaso. Los blancos se benefician de esto también.

Los grandes vinos tintos, sin embargo, se benefician aún más, y dejar que los vinos respiren y se abran suele ser un beneficio sustancial para cualquier vino con una cantidad significativa de potencial de envejecimiento. El tiempo, sin embargo, depende del vino, que varía de 10 minutos a dos días.

Como regla general, me gusta dejar reposar prácticamente cualquier californiana de tamaño medio a grande en una botella abierta durante una hora, si es posible, y en mi vaso durante al menos 5-10 minutos.