Soy un pescador de esturión blanco. Me dirijo a estos peces casi seis meses al año. Disfruto de todo lo relacionado con la cosecha / captura y liberación de White Sturgeon. Desde la preparación antes de la captura hasta el disfrute de comer el caviar y los filetes.
Respuesta de Patrick Avelino Desde el punto de vista de la física, ¿cómo atrapa un pescador un pez que puede llegar a medir hasta 5 veces su peso o más?
En California, tenemos dos tipos de esturión: esturión verde y blanco. Green Sturgeon es una especie protegida federalmente y debe ser devuelta inmediatamente al agua. Por la letra de la regla, ni siquiera puedes posar para tomar una foto del pez (liberado sin hostigamiento). En el mismo entorno que el esturión verde, el esturión blanco puede capturarse y mantenerse mediante la pesca deportiva (no la pesca comercial). Los pescadores deben seguir reglas específicas, como una longitud máxima / mínima (el pescado cosechado debe ser de 40 a 60 pulgadas. Cualquier cosa que se encuentre fuera de la ranura debe ser liberada sin obstáculos), ubicaciones fuera de límites (el Triángulo Dorado en SF Bay y otros lugares) ), cosecha por día (uno por día. El pescador debe dejar de apuntar a ellos una vez que se captura el pescado) y por año (3 por año). Harvesting White Sturgeon está muy controlado por nuestro Dept of Fish & Wildlife.
En la naturaleza, se necesita esturión blanco de 7 a 15 años para alcanzar la madurez.
En los ambientes de crianza, la misma especie de esturión madura en 3 a 5 años. Cualquiera que sea el tipo de gránulos que alimenten al esturión blanco, están listos para la cosecha mucho más rápido que el pescado silvestre.
La diferencia en la carne es como la noche y el día. Los filetes de esturión silvestre son mucho más delgados que el esturión criado en granja. La textura es más firme también. Finalmente, el sabor es muy diferente. Farm Sturgeon criado tiene un sabor muy a pescado. Creo que el sabor se debe a los gránulos que les dan de comer. El esturión blanco silvestre, dependiendo de dónde y cuándo se captura, tiene un sabor a pescado suave. A veces, sus filetes tienen un sabor muy parecido a la langosta. Creo que los cambios en el sabor están relacionados con lo que el esturión está buscando. Si su principal alimento básico es la base de pescado, adquirirán un sabor a pescado y pescado. Si su alimento básico principal está basado en crustáceos (camarones, almejas y cangrejos), heredarán el sabor similar a la langosta.
¿Cuáles son los mejores lugares para cazar cerca de la ciudad de Nueva York?
¿Cuál es la mejor manera de descongelar la carne congelada?
¿Hay algún argumento moral para comer animales?
¿Cuál es la mejor y más rentable forma de hacer sous vide en casa?
¿Cómo varía la calidad de las carnes frías entre Subway y Jimmy Johns?
En la naturaleza, White Sturgeon no se alimenta diariamente. Supervisé una escuela de esturión que esperó casi dos semanas entre la alimentación. Atribuyo la delgadez de los filetes a este comportamiento de alimentación.
El esturión criado en granja continuamente come. Este no es un comportamiento alimentario normal para el esturión. Lo que sea que esté en esos gránulos, mantiene esos esturiones en la masticación.
Los filetes de esturión deben tratarse como otras especies de grandes juegos. Deje que los filetes se “relajen” en el refrigerador antes de prepararse para cocinar. El esturión consume una gran cantidad de ácido láctico durante la captura. El ácido láctico cambia la textura y el sabor de los filetes. Para ayudar a eliminar el ácido láctico de los filetes, dejaré que los filetes se empapen en una cuba de leche.
¡Los filetes de esturión blanco capturados salvajemente son simplemente fuera de lugar! Nunca verás esturiones salvajes vendidos en restaurantes ni tiendas de comestibles.
Aquí hay una pequeña historia sobre el caviar de esturión capturado en el medio silvestre contra el caviar de esturión criado en granjas. (Respuesta de Patrick Avelino a Why es el caviar cultivado inferior al caviar cosechado del esturión silvestre?)
En el siguiente snipet, escribí acerca de los filetes cultivados en la granja:
Hace unos años, hice un seminario sobre la captura de esturión blanco del Delta de California. Una de las granjas de esturión donó un esturión completamente crecido como premio de la rifa. Después de que hice mi seminario, el ganador me preguntó si podía enseñarle la mejor manera de filete de esturión.
Así que lo hice. Mientras hacía el negocio sucio, continuamente me encontré con grandes depósitos de grasa, a diferencia de lo que normalmente vería en un esturión salvaje capturado. Normalmente, veo depósitos de grasa cerca de la columna vertebral del cartílago (notocorda) en cantidades escasas y en la parte superior del pez. A lo sumo, los depósitos serían del tamaño de mi miniatura o más pequeños. En el pescado donado (del mismo tamaño de pescado), los depósitos fueron a lo largo de los filetes y midieron el tamaño de todo mi pulgar en longitud y el doble del tamaño de mi pulgar en circunferencia. De nuevo, a lo largo de los filetes !!!
La grasa del esturión realmente afecta el sabor de los filetes en una mansión negativa. Mientras entregaba los filetes al ganador, tuve que negarle que estos filetes serían desagradables en cuanto a sabor y que lo llevaría a tomar uno salvaje gratis.
Bonificación: un poco más sobre el caviar:
¿La respuesta de Patrick Avelino al caviar de esturión es ilegal en los Estados Unidos?
Espero que tengas la oportunidad de probar un esturión bien preparado y salvaje; especialmente el esturión blanco. Aquí en California, apreciamos nuestros recursos de White Sturgeon y los pescadores y científicos desean lo mejor para esta especie.
