Bueno … Mi 4310 Victorinox fue mi “caballo de batalla” durante aproximadamente 20 años, pero ahora, jubilado, uso más mis cuchillos más pequeños.
Hace mucho tiempo, leí un artículo en Mecánica popular … pasó varias páginas y tenía fotos microscópicas de bordes. BEST sharpening es una BUENA PIEDRA. MUCHOS restaurantes tienen una Norton Triple Stone (gruesa, med, fina) y un comedero. La mayoría de los cocineros realmente … NO SABEN la técnica. A menudo empiezo en un nuevo lugar … Bueno, hay un Norton … pero un bozo lo ha engomado con SALAD OIL. NO. PUEDES usar aceite mineral … o agua. Tendría que sacar la piedra engomado a través de la máquina lavavajillas un par de ciclos. En casa tengo una piedra triple más pequeña. The Coarse is Carborundum, Med + Fine son piedras de Arkansas. Puede hacer SHARPER pero Norton es más rápido. Entonces … en GRUESO hago el ángulo más bajo que los bits. Sostengo cuidadosamente un ángulo constante y hago un golpe directo rápido en la piedra. ENTONCES voy a mi piedra FINA y hago un ángulo LIGERAMENTE menos agudo. SIEMPRE intente trabajar de manera uniforme de principio a fin. Usando mi 4310 bastante cerca de todo el día, haría ese bisel FINE todos los días. Haría todo el doble bisel quizás semanalmente. FWIW … MUCHO prefiero las versiones de Rosewood Handle (no el plástico, para la sensación y el equilibrio. Hice una lata pequeña de barniz Man-O War spar y cubrí las manijas de mis cuchillos de mango de madera. Eso es suficiente para cualquier máquina de plato HOME .
Entonces … el ACERO. Aquí especialmente MUCHOS cocineros de restaurantes lo hacen mal. Muy mal. Aprendieron a hacerlo con una mano, a un golpe, a dar vuelta la muñeca y a devolver el golpe. NO mantienen ningún ángulo y muchos solo acero la mitad de la hoja. He visto “cuchillos de la casa” donde estaban DULL y la forma de la hoja era plana o incluso cóncava. Puedo guardar un cuchillo, es una forma real durante un DECENIO de uso. Hago la mano derecha, un ángulo fijo, tengo un dedo en la empuñadura y toca el acero, sé que estoy empezando por la empuñadura … luego LO LABO hasta que el acero canta, muy rápido aviva la LONGITUD COMPLETA. Después de que creo que está bien glaseado, repito con el otro lado y mi IZQUIERDA. Asegúrate de que no haya personas en el camino. Con la práctica es un borrón.
¿Asi que? ¿Para qué es el ACERO? No es realmente bueno en SHARPEN verdadero … ESMALTADO el borde … reduciendo la FRICCIÓN. Ves las fotos miroscópicas y luego es obvio. Después de la piedra, el borde muestra un GRAIN. El ACERO … ..algo … esmalta eso .. casi parece como si hubieras usado una antorcha para derretir y alisar los detalles finos. De alguna manera endereza la ondulación menor en el borde de trabajo … pero principalmente lo DESMAJA para que usted sienta menos ARRASTRE.
Los fanáticos de las cuchillas hardcore pueden usar Waterstones japoneses (bastante caros pero buenos) y pueden ESTROPEARSE en el cuero … como hizo el abuelo con su navaja de afeitar. Por otra parte … puede que tengas un Usaba de $ 300 hecho por un maestro japonés que pertenece a una familia Seko que es conocida por las espadas Samurai que hicieron hace cientos de años. Sin embargo … AHORA usan el estado del arte Steel. Algo como Hitachi Blue puede tener una Dureza de 64 en Rockwell. Las marcas Euro son en su mayoría de menos de 60. Los aceros Duros pueden obtener SHARPEST.
Usted PAGA por acero exótico. PUEDE ser más difícil de afilar … pero mantiene el borde más tiempo.
