La carne que está bien hecha puede ser dura y masticable. Algunos podrían decir que arruina la carne, en términos de sabor, textura y jugosidad. Cuando está “realmente” bien hecho, puede ser casi incomestible.
Sí, la carne cruda y poco cocida puede presentar un riesgo potencial para la salud en términos de las bacterias dañinas que puede contener. Sin embargo, debes comprender que toda la carne contiene bacterias dañinas hasta cierto punto. Las prácticas seguras de manipulación de alimentos minimizan el crecimiento bacteriano. Si dejara un filete sin refrigerar durante muchas horas o si permaneciera en el refrigerador durante más de siete días, la cantidad de bacterias en la carne podría alcanzar niveles indeseables. El calor mata a la mayoría de las bacterias, por lo que organizaciones como la Administración de Alimentos y Medicamentos publican cuadros como este.
Podrías haberte perdido, pero hice hincapié en las palabras puede y puede , arriba.
Elegí mis palabras con cuidado, porque esas palabras no significan hacer .
Si la carne está fresca, adecuadamente refrigerada y manipulada adecuadamente, la bacteria en su carne es segura para comer. Puedes comerlo crudo si quisieras.
(steak tartare)
Yo especulo que algunas personas que creen que la carne debe cocinarse bien no entienden completamente estos principios. En la medida en que lo hagan, también podrían pensar: “Bueno, no tengo idea de si mi carne se ha manipulado con seguridad y, por lo tanto, no quiero correr el riesgo de enfermarme”.
Ese es un argumento válido y no tengo ningún problema si eso es lo que desean pensar. Probablemente hay restaurantes que no entienden completamente la importancia de las prácticas seguras de manipulación de alimentos.
Afortunadamente, la mayoría de las ciudades tienen a una parte de su gobierno responsable de supervisar las normas de salud y seguridad y realizan visitas “sorpresa” a los restaurantes para comprobar si cumplen con las leyes de seguridad alimentaria.
La conclusión es que corres riesgos.
Sin embargo, considera esto. Lo último que los restaurantes quieren en el mundo es:
- ser cerrado por el Departamento de Salud
- tener a sus clientes diciendo en Yelp “No coman allí. Su comida me enfermó como un perro”.
Es lo mejor para ellos manejar la comida de forma segura.
Continuando, también se debe mencionar que cuando las bacterias crecen, comienzan en la superficie y crecen hacia adentro. Si un bistec tiene niveles dañinos de bacterias pero aún no está completamente saturado con él, cuando se cocina a un tamaño medio raro, la mayor parte del área de la superficie se habrá eliminado, por lo que es perfectamente seguro para comer.
En cuanto a que se quede sin aliento al ver un bistec “sangriento”, eso es algo que tendrá que resolver en sus términos. En realidad, no es sangre, per se, por cierto (es un líquido rojo hecho de agua y mioglobina, una proteína que se une al hierro y al oxígeno que se encuentra en el tejido muscular).
¿Estamos hablando de carne picada o cortes de carne?
La carne molida realmente necesita ser cocinada a una temperatura alta (típicamente algo así como 165 grados F). Esto se debe a que cuando se procesa, las bacterias coliformes pueden moverse desde la superficie exterior de la carne hacia el interior. Para asegurarse de que la carne sea sanitaria, la totalidad debe estar lo suficientemente caliente como para matarlos.
Los cortes de carne como el bistec no tienen este problema. En un animal vivo, el interior de sus tejidos está libre de patógenos (solo aquellos que tocan el mundo exterior no lo son, como la piel y el revestimiento del intestino). Entonces, en este caso, el mayor riesgo para la salud es si la superficie no está completamente cocida. El interior de un bistec puede ser mucho más fresco que el exterior y seguirá siendo seguro para el consumo humano.
Hay una advertencia sobre lo que acabo de decir,
Es un ablandador de carne mecánico. Hace que la carne sea más sabrosa al alterar el tejido conectivo que mantiene unidos los músculos. Sin embargo, al hacer esto, puede transferir microbios desde la superficie exterior al interior de la carne. En este caso, la carne realmente debe cocinarse bien hecha para garantizar que sea segura.
También hay lo que se conoce como cola de carne, que puede fusionar dos cortes de carne.
En ese punto de fusión, tienes dos superficies externas que crean una superficie interna. Ese punto es donde las bacterias pueden esconderse y sobrevivir. Si no se cocina a la temperatura suficiente, los patógenos pueden sobrevivir y entrar en ti.
Hay una diferencia entre el bistec y la carne molida. Los patógenos realmente malos que pueden causar problemas en las personas provienen del intestino de las vacas. Si el derrame del intestino nunca entra en contacto con la carne (que será el caso en un animal apropiadamente sacrificado) no hay peligro. Los filetes se cortan a partir de cortes primarios de carne de res (como es la mayoría de la carne de la tienda), que son una gran parte del animal. Estos primarios se lavan muy bien, por lo que si hay derrames, es de esperar que se lave la carne. La posibilidad de que quede algo de contaminación. Los filetes se cortan bastante cerca del servicio, después de que la carne ha envejecido, lo que también reduce la posibilidad de contaminación, especialmente si está envejecido en seco (lo cual es bastante raro en los Estados Unidos). Luego, dado que los filetes se queman en el exterior, donde está la contaminación, el riesgo disminuye aún más. Entonces, esencialmente, el riesgo es que se obtiene un trozo de bistec que ha sido contaminado por una posibilidad muy rara de derrame y esta contaminación se ha encontrado en el interior del bistec y no se ha visto afectada por un crujido duro, por lo tanto casi cero riesgo.
La carne molida puede ser casi tan segura si se muele en el sitio en una trituradora dedicada que solo maneja los esquejes de los primarios. El problema es que debido a que mucha carne pasa por el molino de muchas vacas diferentes, y no se limpia entre los cortes de cada vaca (nadie lo hace … sería absurdo) es mucho más fácil para una pieza de carne contaminada para contaminar a un montón de otros en el proceso de molienda. Si la trituradora se usa para moler otras carnes (en particular las aves de corral) y la limpieza no es suficiente para sacar las piezas malas (las moledoras son REALMENTE difíciles de limpiar a la perfección) el riesgo aumenta. Esta es la razón por la cual las carnes molidas producidas en masa que utilizan muchos trozos de muchos animales se desinfectan con amoniaco (lo que hace que la gente se asuste cuando lo piensa pero no cambia la calidad o la seguridad de la carne, químicamente, sino que la hace MUCHO más seguro biológicamente). También es por eso que hay un poco más de riesgo para las carnes almacenadas en el suelo. Para eliminar el riesgo, podría comprar un asado grande, dorar el exterior, luego cortarlo a mano o molerlo con un molinillo casero (después de limpiar REALMENTE bien … suerte) y tendría casi el mismo riesgo desde el suelo. carne como lo haces bistec.
Personalmente, tomaré el pequeño riesgo de que un filete raro ofrezca evitar comer un bistec bien hecho que esté (tal vez) un paso por encima del cuero del zapato en calidad gustativa.
El peligro, particularmente para la carne que no se muele, tiende a ser MUY baja. Lo suficientemente bajo como para que sea insignificante, suponiendo que la carne haya sido manipulada adecuadamente (y si no se maneja adecuadamente, la carne bien hecha puede ser tan peligrosa).
Los EE. UU. Tienen un nivel particularmente alto de higiene en lo que respecta al manejo de productos cárnicos. El interior de un trozo de carne es efectivamente estéril hasta que se perfora la carne, por lo que en la carne sin moler, todas las bacterias residen en la superficie exterior. Desde el punto de vista de la salud, la temperatura interior de la carne es menos relevante, y cocinar en exceso la carne puede hacer que sea más difícil de masticar y menos sabrosa.
La excepción típica es la carne de cerdo. A diferencia de la carne de res, la carne de cerdo puede contener los parásitos que causan la triquinosis (una condición muy dolorosa en la que se forman gusanos en el tejido muscular). Si bien es casi inexistente con la agricultura moderna, no deja de ser una preocupación tan seria que la carne de cerdo siempre se cocina a una temperatura interior de al menos 145 ° F para matar cualquier parásito.
Las carnes molidas mueven las bacterias que viven en el exterior de los cortes a la masa de carne molida. En ese caso, uno debe ser más cuidadoso con el almacenamiento y la cocción de la carne, y generalmente se considera más seguro cocinar la carne de mediana a bien hecha.
Lo primero es lo primero. E. coli es la bacteria que hace que la carne sea potencialmente peligrosa. El caso es que E. coli se encuentra en el intestino de mamíferos (incluso humanos), no en el músculo. Por lo tanto, solo la superficie (si acaso) de la carne se vería comprometida en un matadero / planta procesadora de carne; Primero cortan la región abdominal y limpian la cavidad (estómago, intestinos, glándulas, etcétera) y en ese momento si se pincha el intestino, la superficie de la carne puede estar contaminada. Incluso en un bistec raro, la superficie se cocina a una temperatura lo suficientemente alta como para matar a las bacterias. En un bistec de buena calidad, hay muy poco riesgo de comerlo raro / medio raro. La carne picada es un poco diferente: debido a que se muele, el área de superficie aumenta sustancialmente, lo que aumenta el riesgo de contaminación, aunque es muy poco probable que enferme a alguien. Los filetes medio raros son más populares porque saben mejor. Un solomillo de ternera, por ejemplo, es un corte muy magro, prácticamente sin grasa ni marmoleado, por lo que si se cocina bien hecho se vuelve muy seco y (irónicamente) duro. Un corte bien veteado, chuletón por ejemplo, mantendrá un poco más de humedad porque la grasa lo mantiene húmedo; Todavía no recomiendo bien hecho.
Otro factor es esencialmente una reacción en cadena. Si estás en un restaurante y le preguntas al camarero cómo sugieren el bistec, es probable que diga med-rare. Los niños oyen el orden de sus padres y, por lo general, hacen lo mismo a medida que crecen y comienzan a ordenar por sí mismos.
Hay personas a las que no les gusta ver sangre que sale de la carne cuando la cortan o temen enfermarse. En cuanto a la sangre: estás comiendo un animal, los animales tienen sangre, hecho de la vida. Mucha gente de fuera de EE. UU. Comerá carne bien hecha porque los estándares de seguridad alimentaria no son tan altos en ciertas partes del mundo, y así es como crecieron comiendo carne bien hecha y eso es a lo que están acostumbrados.
Mis preferencias personales son:
Carne de res (bistec): raro para med-raro
Chuletas de cordero: med-rare
Hamburguesa: med-well (no me gusta la textura de la carne molida rara, demasiado suave)
Cerdo: mediano a med bien
En general: es más probable que obtenga E. coli de un melón u otras frutas / vegetales que crecen en el suelo que de un filete medio raro.
Nacer es la principal causa de muerte.
Como otros han observado, al menos en los EE. UU. (Y en otros países con buenas normas alimentarias) el riesgo de carne rara es muy bajo. En cuanto a la carne bien hecha, bueno, no quiero comerla.
En la vida, a menudo tienes que sopesar los riesgos y las recompensas. Diferentes personas eligen de manera diferente, ya que diferentes personas tienen niveles más altos o más bajos de tolerancia al riesgo y búsqueda de riesgos, y porque diferentes personas obtienen más o menos placer de diferentes cosas.
Es solo en los extremos que esto es realmente problemático (por ejemplo, personas que están aterrorizadas de cruzar la calle porque podrían ser atropelladas por un automóvil).
En realidad, no lo es. Es muy popular porque es muy delicioso. Los peligros para la salud de la carne cruda provienen de las bacterias que crecen en el exterior de la carne. Cuando se quema, cualquier cosa peligrosa en el exterior se mata. Sin embargo, generalmente no tienes que preocuparte de que algo malo crezca en el exterior si sabes lo que estás haciendo. La mejor carne se sala y se deja reposar hasta que alcanza la temperatura ambiente antes de cocinarla. Aunque las bacterias adoran la temperatura ambiente, odian la sal. La sal no solo agrega sabor, sino que evita que la carne se eche a perder en el tiempo que lleva alcanzar la temperatura ambiente. Debido a que cualquier bacteria potencial vive en la superficie, no deberías tener que preocuparte por el interior de la carne a menos que sea carne molida. Si no has tenido carne más rara, yo diría que al menos deberías probarla. Si eres demasiado aprensivo, quizás comiences con un medio bien y trabaja a ti mismo a mediano. Eventualmente llegarás a medio raro. Personalmente, no soy un fan de rare … Me encanta medio raro, pero raro no es para mí. Es principalmente por la textura. En cualquier caso, la carne mediana es increíble … la textura es más tierna que bien hecha (a menos que sepa cocinar bien hecho de la manera correcta, que pocos lo hacen), y la carne conserva más sabor, en parte porque conserva la la mayoría de la grasa natural y los jugos. ¡Y! Debido a que está obteniendo un buen char en el exterior de la carne, no debería preocuparse por problemas bacterianos (y, por lo tanto, de salud).
He comido carne cruda y hamburguesas y nunca me he enfermado.
Sí, es un peligro potencial para la salud. Pero en verdad, las probabilidades son tan pequeñas, especialmente si la carne es fresca, que podría decir lo mismo para cualquier carne o vegetal que usted come.
Me encanta el corte de carne de la vaca y caminé por la cocina, también conocido como Chicago Blue. Me niego a comer bistec de carne de cualquier restaurante en el que estoy (si es que puedo encontrarlo en el menú) solo porque no sé cómo preparan su carne. Y siempre ordeno mis hamburguesas porque no necesito más jugo goteando por mi cara.
Pero realmente, el sabor y la textura de una pieza de carne rara es el cielo.
Otros han respondido esto bastante bien. Resumiendo, comer carne molida es potencialmente más peligroso porque el proceso de molienda puede mezclar bacterias en toda la carne, y si no se calienta a 145 durante tres minutos, entonces usted está en riesgo de contaminación de alimentos (principalmente de E. coli). Cuando estaba en la universidad, tuve envenenamiento por E. coli, y fue una de las experiencias más desagradables de mi vida, así que soy razonablemente cuidadoso. Si ordeno una hamburguesa, generalmente especifico “medio”. Hay lugares de hamburguesas de alta gama donde pediré un medio raro de hamburguesas, que me gusta más.
Para bistec, la situación es bastante diferente. No me gusta el filete servido “azul”, pero raro es definitivamente más sabroso y la textura es mejor. Como el exterior de los filetes está muy caliente y el riesgo de contaminación en el interior del filete es casi cero, no creo que exista ningún riesgo en particular. No soy particularmente aprensivo, y he ordenado (y disfrutado) steak tartare y otros platos de carne cruda.
Historia: Una vez estuve en un restaurante especialmente en carnes a la parrilla en el centro de SF con un grupo de colegas. Recuerdo pedir un delicioso jabalí asado con fideos de huevo cortados a mano, pero cada una de las otras cuatro personas en mi mesa pidió filet mignon. Cada uno especificó que el filete se cocinará “bien hecho”. Vi al camarero hacer una mueca de dolor al tomar cada orden. Lo que vino de la cocina fueron cuatro trozos de lomo grises, secos y duros.
Es suficiente para hacerte llorar.
TL; DR: Sabor
En serio, si quiero comer carbono caliente, puedo tomar un trozo de carbón. Si se queda sin aliento, es su educación / prejuicios. ¿Has visto una vaca? Este inteligente, cariñoso, curioso, bello animal, ¿probablemente más listo que tu perro? Sí, eso es lo que estás comiendo.
Crecer. La carne es animal vivo sacrificado. Si no puede soportar la idea de que la sangre fluya de su comida, conviértase en vegano. Es mejor para ti, mejor para el planeta.
La carne está matando. La carne es sangre. Entiende eso.
Me gusta la carne. Me gusta lo más cerca posible de lo crudo. Sé cómo es matar a un animal. Escucho sus gritos, y es cruel. Los respeto. Los como, siendo completamente conscientes de lo que les sucedió.
Tu no
Para ti, no es diferente a un dorito.
Sí, es un peligro potencial para la salud, pero por lo general es muy mínimo ya que la calidad de la carne en los EE. UU. Está bien. El interior de la carne tiene muchas menos bacterias que el exterior, por lo que cocinar al aire libre reduce la amenaza. (Mantener la carne a baja temperatura durante períodos más largos de tiempo también puede eliminar los patógenos sin sobrecocinar la carne)
Sin embargo, hay mucho esnobismo acerca de comer bistecs medio raros. Los países que no tienen carne como plato principal (arroz / fideos / pan como relleno) lo cortan en pedacitos y lo mezclan con vegetales, por lo que estar bien hecho no es un problema. Las otras 2 carnes, cerdo y pollo comunes se cocinan bien, por lo que los mismos platos a menudo pueden simplemente intercambiar carnes. Las losas de carne son en gran medida un alimento del 1er mundo ya que las vacas son más útiles como máquinas de trabajo y productores de leche.
Algunos restaurantes van tan lejos como para quemar su filete a propósito para llevar la lección a casa, ya que está “desperdiciando la carne”. IMO las preferencias de los clientes que pagan deben tener prioridad y si una mujer embarazada, inmune-discapacitada o extranjera que nunca ha comido carne cruda quiere un bistec bien hecho, entonces haz tu mejor esfuerzo … tal vez un marinado más fuerte, o un tratamiento con jaccard …
Los riesgos para la salud son mínimos y el intercambio de golosinas es significativo.
Los seres humanos no tenían equipo de cocina en el momento en que estábamos adecuadamente evolucionados de los simios, hemos comido carne cruda y poco cocida durante mucho tiempo.
Cuando pienso en los momentos en los que he estado enfermo por la comida, que es muy poco frecuente, solo puedo pensar en problemas con la pizza y un lugar de hamburguesas.
Yo como todo tipo de alimentos crudos, Steak Tartare, Ceviche, Sashimi, Ostras, y tiendo a tener filetes medio raros, nunca tuve un problema.
Muchos de los mejores alimentos del mundo solo se cocinan a la ligera o no se preparan. Algunos de ellos conllevan un pequeño riesgo, y ese riesgo lo vale, en general.
