De acuerdo, así que desde el principio:
- camarero pone en orden
- La agenda se imprime en la cocina
- El jefe de cocina (o el chef que ejecuta el pase) lee el expediente al personal de la cocina
Cada chef tiene su estación, ya sean entrantes, ensaladas, parrilladas, postres, sabrán lo que tienen que hacer.
A menudo, la cocina enviará pan caliente tan pronto como la orden de la mesa esté lista.
El chef de los principiantes comenzará inmediatamente a preparar los entrantes de la mesa. Diferentes chefs pueden estar preparando diferentes componentes calientes / fríos del plato dependiendo del tamaño de la cocina. Estos componentes se reunirán en el paso donde el chef comprobará la calidad y la presentación antes de llamar al servicio al personal del piso.
Una vez que se envían los iniciadores, el jefe de cocina marcará los artículos en el expediente, luego el expediente se moverá hacia abajo por el riel del expediente para indicar que la mesa no está esperando nada en ese momento.
Cuando la mesa haya terminado con los aperitivos y haya sido limpiada, el mozo llamará a la mesa “de distancia” ya sea a través de un botón en su sistema POS o verbalmente. El chef principal volverá a mover el expediente a la sección activa del riel del expediente y llamará a la cocina (por ejemplo) “estamos lejos con 2 corderos, 2 solomillo raro” …
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Dependiendo del tiempo de cocción de la red eléctrica, los chefs comenzarán la alimentación en este punto, o ya lo habrán comenzado, anticipándose a la llamada de la mesa; después de un tiempo en la cocina, sabrán cuánto tiempo toman las personas generalmente pasar por los principiantes 🙂
Una vez más, los chefs relevantes cocinarán sus componentes de la red principal, con el chef asegurándose de que todo llegue bien caliente, más o menos al mismo tiempo … con suerte 😉 llamarán con frecuencia “5 minutos en la mesa 2 … 8 minutos en la mesa 7 “, etc. para que todos los demás chefs se aseguren de tener el tiempo correcto.
Una vez que se envía la red eléctrica, la lista de casos generalmente se agrupa, ya que en la mayoría de los casos, los postres se ordenan completamente por separado después de que la mesa haya consumido la red eléctrica. Una orden de postres viene y es hecha por el / los chef (es) de repostería cuando es necesario, generalmente en una sección totalmente separada de los otros chefs.
Todo el proceso requiere que el jefe de cocina, o el chef que maneja el pase, esté altamente organizado y tenga un flujo constante de comunicación con el gerente de piso para garantizar que todo se envíe en el momento correcto. En los restaurantes elegantes, por ejemplo, la red de la mesa puede estar lista en el paso pero el anfitrión se ha ido al baño, los platos se mantendrán hasta que regresen. El gerente del piso también confirmará verbalmente cualquier cambio en los platos, como los requisitos dietéticos, los ajustes de tamaño de la porción, etc. … básicamente, un buen chef tiene mucho que hacer y estar al tanto de 🙂
