He estado creando pan de masa fermentada durante aproximadamente 2 años y tengo algunas ideas de lo que hace que mi pan sea consistente y tenga buen sabor.
Primero que nada, la receta básica.
Ingredientes :
200 g de inicio
230 g de agua
400 g de harina
10 g de sal.
Utilizo mis manos para amasar la masa y descubrí que el agua que contiene esta receta se vuelve muy desordenada.
1. Combine todos los ingredientes anteriores excepto la sal. Lo mezclo con una cuchara de metal en un tazón grande hasta que es un desastre peludo antes de ponerlo boca abajo en el banco para comenzar a amasar.
2. Amasar durante aproximadamente 10 minutos; hasta que esté bien combinado y sientas que comienza a ser elástico y suave.
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3. Colóquelo de nuevo en el recipiente y cúbralo con una película transparente.
4. Déjalo reposar durante 3-6 horas. Esta vez está muy influenciado por qué tan activo es su motor de arranque y qué tan caluroso es el día. Aquí en el verano australiano solo tengo que dejarlo durante aproximadamente 2 horas antes de pasar al siguiente paso, sin embargo, en invierno puedo dejarlo durante 6 horas sin ningún problema. Cuanto más tiempo lo dejes, más ácido se vuelve cuando las bacterias digieren el combustible y crean CO2 que le da la acidez / acidez.
5. Colóquelo de nuevo en el banco y retírelo .
6. Amasar la sal.
7. Aquí es donde puedes agregar otros ingredientes. Por ejemplo, semillas. Algunas combinaciones interesantes que he encontrado se enumeran a continuación.
8. Forma en forma de pan. Si lo doblas sobre sí mismo varias veces, debería tener una forma más fuerte.
9. Coloque el pan en el banco que tiene un poco de harina de sémola dispersa.
10. Déjalo subir por segunda vez . Por lo general, lo dejo subir durante 3 horas; sin embargo, depende de ti lo denso que te guste el pan.
11. Corte la parte superior del pan con un cuchillo muy afilado.
12. Coloque en un horno a 240 ° C. Transfiera a una piedra para pizza lo que ha estado en el horno a esta temperatura durante aproximadamente 45 minutos. Esto ayuda a crujir la base.
13. Una vez en el horno, también coloque una bandeja en la rejilla inferior. Vierta 1/4 de taza de agua en ella para crear vapor. Este vapor ayuda a que el calor penetre en la masa y forme una costra más sustancial.
13. Cocine por 15 minutos antes de bajar el horno a 190 ° C. Tome la bandeja (que tenía el agua) fuera del horno y también gire la barra en este momento. Mantenga la cocción por otros 30 minutos (para un tiempo total de cocción de 45 minutos).
14. Sáquelo del horno y colóquelo en una rejilla para enfriar, asegurándose de que la parte inferior del pan pueda respirar. Si se deja en un banco o una tabla de cortar, la base perderá su crujido.
En el paso 7, prueba algo diferente.
– Semillas de girasol, calabaza y linaza.
– Oliva y cebolla.
– Oliva y romero.
– Higos secos e hinojo.
– Calabaza fresca rallada, semillas de calabaza y tomillo (foto a continuación).
