¿Por qué algunas hierbas frescas pierden su sabor cuando se cocinan?

La mayoría de las hierbas frescas de hojas suaves van a perder su sabor cuando se calientan. Las excepciones a esto son hojas de laurel y romero, que son más resistentes.

Puedo darte algunas reglas basadas en la experiencia. Supongo que la regla general es tirar hierbas frescas al final, mientras que las especias al principio. Las especias, después de haber sido secadas son mucho más densas en términos de sabor, aunque necesitan más tiempo para desarrollarse. Por otro lado, una hoja de albahaca probablemente no tiene tanta concentración de sabor (de donde proviene cada aceite o no) como una pizca de albahaca seca cocida en aceite. Entonces, si lo dejas escapar a la olla, será demasiado diluido. Por lo tanto, es mejor que permanezca intacto y dentro de la hoja para que cuando muerdas la hoja obtengas su sabor. Esto significa arrojar la albahaca 2-3 minutos antes de que termine la cocción o incluso cuando apague el fuego y sirva inmediatamente. Lo mismo ocurre con el ajo, si realmente picar el ajo y freírlo mucho, entonces pierdes todo el sabor. Si pica el ajo y luego en lugar de freírlo, ponga un poco de aceite caliente y espere sin freír para obtener más sabor. En comparación, si frees un trébol de ajo intacto obtienes más sabor de él al oponerse a freír ajo picado. Sage le da un gran sabor al aceite si lo fríe durante 10 minutos en lugar de decir albahaca, que perdería su sabor muy rápidamente. Esto también dice que si una hierba es tal que es más difícil sacar los aceites (como el ajo intacto) o carnosas como hojas de laurel, romero y salvia, entonces puedes freírla por más tiempo.