(Cours Technologie 1ère année)
Los cruasanes no están hechos con hojaldre.
La hojaldre y la masa de hojaldre son muy similares: capas de hojaldre y mantequilla dobladas, pero difieren en el número de vueltas y pliegues.
Para la masa de croissant tres triples son perfectos. Obtienes 81 capas que se elevan uniformemente y obtienes más volumen. A veces hago 2 pliegues y uno 4 veces dependiendo del resultado que quiero obtener: sube un poco menos, pero obtienes un interior más esponjoso que puede ser agradable para los rellenos salados.
Si vas por encima de eso, el número de capas comienza a aumentar exponencialmente; si haces otro triple, obtendrás 243 capas. Luego 729 capas. Luego 2187 capas. Demasiados.
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Si haces tres 3 pliegues y dos 4 pliegues, obtienes 1296 capas y eso es hojaldre . 1296 capas son mucho más manejables que 2187, pero no muy adecuadas para cruasanes. Esa es la masa que usas para mille-feuille . Está cocido y se eleva un poco.
(Mille feuille: delicioso, crujiente, dulce y amargo, los tienes aquí).
En este punto, las capas de mantequilla son tan finas que probablemente desaparecerán en la masa si no tienes cuidado. Estos resultados son mejores si tiene una laminadora de masa comercial, preferiblemente una con un transportador para que toque la masa lo menos posible. Si tiene que darle la vuelta para evitar que se pegue a la mesa, corre el riesgo de romper la mantequilla.
Los pasteles de hojaldre y croissant no son fáciles de hacer, y hay mucha desinformación, especialmente en Internet. ¡Siempre investigue y pregúntele a las personas en quienes puede confiar!
