No tengo exactamente una ‘receta’, pero puedo compartir lo que hago. Lo hice el domingo y resultó húmedo, tierno y bastante sabroso 🙂
Empiezo con un empacador completo: es la pechuga completa, plana y puntiaguda. El tiempo de cocción completo es de 8 a 10 horas. NOTA: Todas las temperaturas se dan en Farenheit.
Primero pon el humo en marcha. Yo uso un fumador de barril compensado. Empiezo con algunas briquetas de carbón para encender el fuego, y cuando están listas, las vuelvo a poner en la caja de fuego y tiro un par de troncos. Para la madera, prefiero los troncos partidos, aunque los trozos también pueden funcionar bien. Apple o Hickory son mis favoritos, pero esa es una preferencia personal.
Mientras estoy empezando, me preparo la falda. Nada especial, solo sal kosher y pimienta negra. El punto de la falda ahumada es el sabor ahumado, por lo que no es necesario usar muchas especias.
Una vez que el humo sale decentemente, la pechuga entra al fumador y apunta hacia el humo. Intente mantener una temperatura alrededor de 275. Fluctuará: la mina varía de 250 a 325, trate de mantenerse lo más cerca posible a 275. Mantenga la chimenea abierta y regule la temperatura a través de la ventilación inferior en la caja de fuego.
Sigue así. Agrega madera si es necesario. Si se incendia, apágalo con un poco de agua. Vigila y asegúrate de que siempre obtienes humo. Mantén esto funcionando por 4-6 horas.
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Cerca del final del tiempo de ahumado, precaliente su horno a 275. Retire la pechuga del ahumador y coloque en el horno, sin envolver *, con una bandeja de goteo debajo. Continúe cocinando hasta que el piso esté a punto de 185-190. Retire y tienda con papel de aluminio por unos 30 minutos.
Rebana y sirve. Puedes usar salsa barbacoa si quieres, pero es bueno como es.
* Si este método resulta un poco seco, puedes probar la muleta de Texas, básicamente envuélvela con fuerza (sellada) en papel de aluminio antes de ponerla en el horno, con un trapeador si lo deseas. Puede aumentar la temperatura a 300 si lo hace. Sin embargo, nunca tuve que hacerlo.
Descubrí esta técnica por accidente al probar mi primera pechuga completa. Esperaba una pechuga de 12 libras para tomar más de 20 horas y resultó en menos de la mitad de las veces. Así es como siempre lo hago ahora. Resulta perfecto cada vez.
