Algunos de los más comunes:
No puedes “dorar carne para sellar en jugos”
Este es un mito del chef de TV. Aparece todo el tiempo en la tele, lo que no lo hace más cierto. De hecho, el acto de quemar el exterior de la carne en realidad lo hace más poroso y por lo tanto más propenso a emitir jugos bajo presión. Esta presión no tiene que ser manual, la mera exposición al calor obliga al músculo (casi todos los cortes tradicionales son músculos) a contraerse y, por lo tanto, expulsar los jugos del artículo.
No puedes detener esos jugos, pero puedes trabajar con ellos. Arrancar a fuego fuerte y luego terminar la carne a menor temperatura, dejándola descansar un rato después de cocinarla y antes de servirla, conserva la segunda cantidad más grande (la mejor aún es la cocción Sous Vide) de los jugos.
No tienes que mantenerte crema batida o se “deshace”
Soy culpable de ese mito yo mismo. Siempre el instructor de cocina estricto y divertido que quiero que mis alumnos suden un poco. Pero la verdad es que, al batir claras de huevo o crema, detenerse en el medio y volver a levantarlo unos segundos más tarde (cuando ese brazo se vuelve demasiado pesado) no hace que su látigo se rompa. En todo caso, ayuda permitiendo que la estructura se establezca y reafirme un poco. Simplemente no quite su batidor, déjelo dentro de su líquido en todo momento, y reinicie a velocidad media, no a paso total.
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Hablando de mitos, no necesitas un batidor especial para cosas. La idea de batir es la integración del aire en un líquido: obtenga el que tenga la mayor cantidad de radios, sea económico o costoso, y si todavía tiene problemas al usar dos batidores a la vez, verá la diferencia insana.
“Apiñar pasta” está bien en el 99% de todos los casos
Mi madre también creía que esto era cierto. Además de esas celebridades de televisión idiotas con nombres vagamente italianos que piensan que un abuelo de Roma y unas vacaciones en los 80s los hacen “italianos”, lo siguen perpetuando. A menos que, y esa sea realmente la única vez, usted haga la suya propia, 100% sémola (no es una buena mezcla para empezar), pasta y no la descanse / seque, no necesita llenar una olla grande con una gran cantidad de agua para algún producto. Siempre que toda la pasta esté cubierta, el hacinamiento nunca es un problema. Agregue suficiente sal para hacerlo, como siempre decía mi chef italiano, “pruebe como el Adria “, NO use aceite (nunca, nunca), y llévelo a un hervor ligero, no rodante. Y, voilá, pasta perfecta todo el tiempo.
Bono: No, está perfectamente bien comprar tu pasta
Un mito gastronómico. Aparentemente, me dijeron, solo la pasta hecha en casa vale la pena. Bueno, eso es un mito. La buena pasta comprada contiene exactamente las mismas cosas que usted pondría en ella. A menos que sea un ravioli (en cuyo caso tienes que hacerlo tú mismo para obtener cosas dentro), comprar pasta es completamente aceptable y se puede hacer en cualquier lugar y en todas partes. Sí, eso incluye lugares con estrellas Michelin.
Aclaración: Barilla y otras pastas extruidas en durum son diferentes a las pastas hechas en casa en cuanto a contenido y sabor. No son peores ni mejores, sino diferentes. Cuando me refiero a la pasta comprada en la tienda, es lo que compras en una tienda de pasta, no en un supermercado.
Sal y levadura: no es tan incompatible como crees
Cocinar el mito de la escuela “No le pongas sal a la levadura, la matarás”. La levadura seca activa, la levadura de doble subida, todas esas clases, no te molesta demasiado la sal. Si está usando levadura de panadería (el tipo vivo en un bloque), la sal puede actuar como desecante e implosionar sus levaduras, pero si florece o agrega masa solo la levadura de paquete que todos los demás usan, no se preocupe por el contacto con la sal eso.
La pasta no se debe (no se debe) enjuagar
ESO es un mito persistente. Muchas personas que conozco parecen querer cocinar su pasta y luego sorprenderla. Y eso, en primer lugar, no detiene el proceso de cocción tan rápido como uno podría suponer, y – en segundo lugar – elimina todo el almidón agradable que cubre el exterior de la pasta. Esto, a su vez, conduce a salsas más finas, falta de adherencia salsa-pasta y al secado de su pasta. Cocine hasta el 80% de hecho al dente, luego simplemente quite y deje reposar y termine de cocinar mientras configura la salsa.
Agregar sal no hace que tu agua hierva más rápido
Agregar sal en realidad aumenta el punto de ebullición del agua. Sin embargo, la cantidad de sal que agregamos al agua de cocción es demasiado baja para hacer una diferencia perceptible a las cosas cocinadas en ella. La comida de las estaciones de sal, actúa higroscópica en algunos casos, y en el caso de la pasta, en realidad contrarresta parte de la cohesión del almidón durante la cocción.
Los cuchillos santoku no valen la pena
Consigue un cuchillo de chef. Comprar Santoku no te hace más sofisticado o para obtener mejores cortes. Los cuchillos franceses (el tipo de cuchilla ligeramente curvada, conocido como “cuchillo de chef”) funcionan como sierras: uno los corta en la superficie y los “dientes” en miniatura de la cuchilla cortan el producto. Los Santokus funcionan como hachas, separando el corte. Para que esto funcione, Santoku tiene que ser increíblemente afilado, delgado y estar hecho de acero extremadamente bueno. Dicha tecnología no tiene un precio de $ 200.
Quédate con un cuchillo de chef, es mejor.
La manteca es más saludable de lo que piensas
La manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas, más grasas insaturadas y menos colesterol que una cantidad igual de mantequilla en peso. Tampoco contiene grasas trans, mientras que Margarine y Shortenings sí lo hacen. El mito de “la latencia es malo para ti” fue iniciado por los productores de aceite vegetal hidrogenado que querían sacar la mantequilla y la manteca de los estantes para hacer espacio para su crapola química.
Uno no “carameliza” las cebollas
Cebollas marrones, no caramelizan. Para que se produzca la caramelización, el azúcar debe estar presente en forma de mono o disacárido. En las cebollas, los aminoácidos se desprotonan y reaccionan con el grupo carbonilo del azúcar. ¿Por qué es eso importante? Bueno, es una mala forma no llamar a una pala una pala (las cebollas están doradas , no caramelizadas ) y es importante cocinar ya que, por desgracia, los requisitos de temperatura son diferentes.
No importa la frecuencia con la que voltees la carne
El equipo de “voltear una vez” y el equipo de “voltear a menudo” son correctos e incorrectos al mismo tiempo. No importa, ni siquiera para cocinar, con qué frecuencia se voltea la carne. La mayor parte del proceso de cocción interna funciona a través de la redistribución de líquidos a medida que el músculo se contrae y se expande en consecuencia.
Actualización: Xianhang Zhang señala que McGee parece favorecer “voltear a menudo”. Él me dijo hace tres años que estaba en la valla, inclinándose hacia ninguna diferencia entre los dos. Dado que esto parece haber cambiado (aunque todavía no encuentro diferencia en mi propio trabajo), voltea a menudo si lo deseas, de cualquier forma no dañará la carne 🙂
El “calor” no está en las semillas
La capsaicina ( 8-metil-N-vanilil-6-nonenamida ) se puede encontrar en cualquier lugar de las frutas que la contienen (sí, los chiles son frutas), pero la concentración más alta se encuentra en la capa placentaria de la fruta, la carne blanca. Las semillas tienen muy poco, en realidad, el calor proviene de la capsaicina que se adhiere a la parte exterior de las semillas cuando se corta la carne blanca.
Bicarbonato de sodio no hace nada por su refrigerador
Bicarbonato de sodio no absorbe los malos olores. Es un mito de Arm & Hammer y científicamente falso. ¿Cómo podría hacer eso el bicarbonato de sodio, de todos modos?
Uno no “cocina todos los nutrientes” cuando cocina verduras – Bonificación: las verduras crudas no son mejores (un gran mito, mentira y fuente de ingresos masivos para algunos charlatanes que venden libros de dietas de “alimentos crudos”)
La mayoría de las vitaminas no se ven afectadas por el calor. (ver: ¿Qué vitaminas de los vegetales se degradan o se conservan durante la cocción?) Muchos de los minerales y vitaminas en los alimentos se absorben mucho más completamente en el estómago cuando se cocinan de antemano. Para reiterar: los alimentos crudos no son, en absoluto, más saludables.
Actualización : hay algunas reflexiones en los comentarios que parecen contradecir mi afirmación. Lee ambos lados.
MSG NO es malo para el 99.9% de todos los estadounidenses
La “enfermedad china” es un mito. Un número muy pequeño de humanos tiene una intolerancia a los glutamatos (mucho menos que, digamos, a las sales o azúcares) y sentirán efectos adversos. El MSG en sí mismo, sin embargo, no es dañino para la mayoría de las personas. Para “envenenar” a alguien con glutamato monosódico la cantidad tendría que ser tan grande, la comida sabría como basura y sería 90% MSG.
El gluten no es malo para el 99.5% de todos los estadounidenses
En 2005, algunos proveedores de nichos de alimentos sin gluten vieron un “en” y comenzaron a difamar esta sustancia antigua, completamente inofensiva. Hoy puedes comprar comida para perros “sin gluten”, que es tanto una abominación como los charlatanes de dieta y vendedores de aceite de serpiente de alimentos saludables que afirman que una dieta libre de gluten tiene un efecto positivo en las personas. Las personas con enfermedad celíaca, sin embargo, deben observar una dieta libre de gluten.
El alcohol no se “quema”
El pastel de ron de tu abuela o el vino tinto en la salsa no te harán chapotear, pero no hay nada que puedas hacer con la comida con alcohol, que no sea comestible, que elimine todo el alcohol. Cocine sin él si alguien en su familia tiene una intolerancia.
Actualización : Viola todo lo que la química básica nos enseñó sobre el alcohol, sí. Encuentre un estudio del USDA en el que participé y del cual saco mis conclusiones aquí: http://www.nal.usda.gov/fnic/foo…
Los adobos o brebajes especiales no “ablandan” la carne
Ninguno de los dos impregna la carne muy profundamente. No me creas? Compre un corte barato y un poco de ablandador, vierta colorante para alimentos en la solución y coloque la carne en él. Un día más tarde, córtalo, solo se teñirá una capa exterior muy poco profunda. Los adobos se adhieren al exterior y se impregnan en las fracciones de carne de un milímetro, pero sazonan, no ablandan, la carne.
Actualización: Xianhang Zhang señala que los adobos a base de Yogur penetran más profundamente y se ablandan. En general, aún así, el cuento de adobos de la vieja esposa “penetrante profundo y ablandador” es un mito.
Cuando te quemes (le pasa a cualquiera), no agregues hielo a la herida, a la harina ni a nada.
Agregar hielo a una quemadura solo dañará más el tejido (piense en quemar el congelador), la harina es una mala idea, también. Cuando se queme, enjuague con agua fría, no fría, para evitar que la piel se cocine, agregue ungüento antibiótico, cúbralo, deje que se cure. Consulte a un médico por cualquier cosa mayor de 5 cm.
Las carnes “bien hechas” no son inherentemente más seguras que las carnes raras o poco comunes
Los músculos son geniales. Una de las mejores cosas de ellos es su capacidad para estar completamente aislados de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría, casi el 99% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran no en el músculo, sino a través de la contaminación cruzada en su exterior. Una vez que esa parte de la carne queda expuesta al calor de una sartén, la mayoría también muere. Dos advertencias: la carne molida y, como animal favorito, los sellos de aguja “ablandadores”. Ambos, si está presente, introducirán criaturas desagradables en el interior del músculo o producto. Si usa carne picada, métala usted mismo después de lavar el exterior de la carne con agua, trabajando extremadamente bien todo el tiempo.
Actualización: Ori Barbut no está de acuerdo conmigo, aquí (ver comentarios). Si bien el tema principal de nuestra conversación es simplemente la validez del ablandamiento mecánico, él afirma que la cocción regular debe contrarrestar la introducción de contaminantes en la carne. Tendré que leer sobre esto un poco más, mi principal revienta mito está en ambos casos, la carne medio rara no es más peligrosa que la carne bien hecha si se prepara correctamente, con la excepción de la carne molida en cualquier caso.
