¿Cuáles son algunos de los principios clave que debe aplicar cuando desea preparar salsas geniales?

Salsa. “El espesamiento de un líquido para agregar textura, sabor, olor y presentación a un plato”. Dado que esta es una pregunta extremadamente amplia, me centraré solo en las técnicas básicas que podrían pasar como “principios clave”.

Mantener la consistencia interna

Esta es la sal salsa más común (acabo de hacer un juego de palabras, ¡hurra!). Casi todas las salsas se crean eliminando la humedad del producto final para crear una consistencia espesada (algunas salsas emulsionadas están exentas, hablaremos de ellas en un segundo).

Si este paso no se lleva a cabo lo suficiente o si el proceso de eliminación de la humedad debilita la unión entre los sólidos y el líquido, su salsa puede y “sangrará”. Una vez que ocurre el sangrado, verá un “halo” alrededor del grupo de salsa que consiste casi por completo de líquido. En esos casos, la salsa tendrá un sabor y una sensación de mal gusto y se verá poco apetecible en el plato. Es sorprendente la frecuencia con la que veo eso incluso en restaurantes elegantes.

Recuerde: las salsas son bajistas

Como dijo el gran Brian Jones sobre la música, “todos miran al guitarrista, pero sus trastes se mueven al ritmo del bajista”. Las salsas son bajistas, en el fondo, pero si faltan, todo el plato (o canción) se desmorona. Uno de los mayores errores que uno puede cometer es poner cualquier sabor en la salsa y descuidar el plato principal. Ese es un paso fácil de tomar y, tristemente, es alentado en estos días por celebridades de la televisión que gimen incesantemente sobre cómo la salsa no contribuye lo suficiente.

Una buena salsa proporciona humedad, sensación en la boca, notas sutiles que complementan y sostienen el plato, y reúne los componentes individuales, visualmente y con sabor.

Las salsas son operadores suaves

Para dar seguimiento a nuestro segundo punto, las salsas deben ser suaves. Las salsas picantes son perdonables en solo unos pocos, deseados en incluso menos platos. Una buena consistencia es lo suficientemente gruesa como para cubrir y lo suficientemente delgada como para mantenerse fuera del camino. Esto requiere algo de práctica y experimentación, especialmente dado que la duración de la retención, la temperatura ambiental y los medios de espesamiento desempeñan un papel importante en este paso, pero vale la pena todo experimento desechado.

Comience con lo mejor

Es fácil olvidar que el trabajo de una salsa fue una vez para canjear los ingredientes malos. Las salsas generalmente eran más baratas y podían hacerse tan fragantes o mansas como se deseaba, lo que era una gran noticia para los chefs que intentaban humedecer un poco de carne seca o cubrir los productos marchitos. Con mejores y mejores ingredientes principales, las salsas suelen obtener el extremo inverso del palo y están hechas de ingredientes menos que perfectos. Volviendo a las viejas costumbres y pagando tanto, si no más, la atención a la salsa es el sello de los excelentes platos.

Conozca a sus madres (palabra a su Mothersauce, yo!)

Conocer y dominar las salsas madre y derivar de ellas es una excelente manera de ofrecer un buen producto en todo momento. Tus salsas de madre son:

• Velouté
• Espagnole
• Holandesa
• Tomate
• Besamel

Método de actuación

Comprender los tres métodos principales para crear salsas permite una creación enfocada todo el tiempo. Estos son:

• Engrosamiento por reducción
• Engrosamiento a través de almidón
• y engrosamiento a través de la emulsión

Las salsas reducidas en gruesas funcionan mejor si el líquido en sí contiene espesantes resueltos. Cualquier stock se puede usar para esto siempre que el contenido de gelatina sea lo suficientemente alto. La reducción del líquido dentro de la salsa permite que las partículas de agua restantes formen enlaces con la gelatina y se vuelvan más gruesas. Las salsas para pan hechas con gránulos después de saltear las proteínas son las salsas reducidas más conocidas, Demi Glace, que se crea combinando una salsa espesa de almidón (salsa espagnole) y caldo y reduciendo a la mitad es otra.

Nuestro mayor enfoque aquí debe estar en el sabor de la salsa final. Los líquidos demasiado picantes a menudo se vuelven aún más intensos con la reducción.

Un primo cercano de estas salsas son los purés que se crean al mezclar los sólidos en líquido, a menudo mediante la trituración de un producto húmedo como verduras o frutas. En muchos casos, la cantidad de líquido se reduce con el calor para evitar el sangrado.

Las salsas espesas de almidón se crean añadiendo una preparación de almidón a un líquido. Las salsas más famosas en este bloque son Sauce Velouté y Sauce Espagnole, así como Sauce Bechamel. No tiene que ser roux como en los tres anteriores, sin embargo, se puede usar cualquier preparación que permita la aplicación de almidones sin aglomeración: se usan slurries (una solución de almidón de maíz en agua), por ejemplo, para espesar gravies.

Al preparar las salsas espesas de almidón nuestro ojo debe estar en evitar que el portador de almidón imparta demasiado sabor y textura a la salsa, así como controlar las cantidades para asegurar la suavidad sin sangrado o el cese de la salsa.

Las emulsiones usan agentes de emulsificación para reunir líquidos y grasas. Las salsas más famosas en este grupo son holandesa, bearnesa, remoulade, mayonesa y vinagretas.

Garantizar suficiente líquido para permitir la emulsión, la agitación adecuada sin romper las uniones formadas, y la cantidad correcta de ácido que ayuda a la estabilidad pero puede dominar el resultado final si se usa con demasiada liberalidad, son los componentes clave aquí.

La parte divertida de las salsas es que uno puede tomar todo el camino desde estas simples preparaciones. Al escribir el capítulo de salsa para el libro, me encontré sumergiéndome profundamente en las salsas derivadas, pero me di cuenta bastante pronto de que todo lo que realmente necesita es el dominio de los componentes anteriores. Todo lo demás viene con el plato.