En realidad, existe un riesgo mayor, aunque se descompone en una gran cantidad de variaciones.
El riesgo es que haya varios patógenos que pueden (si están presentes en los alimentos no cocinados) multiplicarse a niveles inseguros durante el período de cocción.
Hay dos conceptos distintos que debemos entender:
– Pasteurización / pasteurización, que es un proceso en el que la cantidad de patógenos se reduce drásticamente
– Esterilización / Esterilización, que es un proceso en el cual los patógenos son completamente eliminados
Si está sirviendo comida a personas con sistemas inmunes comprometidos (que incluye a cualquier persona que esté embarazada, porque de hecho está atendiendo tanto al feto como a la madre, y los sistemas inmunes del feto no son tan buenos), entonces siempre debe equivocarse. el lado de la esterilización completa. (Si esto significa que tu carne no es tan sabrosa, que así sea, ¡tu vida / bebé son más importantes!)
Ambos procesos son una función del tiempo y la temperatura: cuanto mayor es la temperatura, más rápido desaparecen los bichos, por ejemplo, a 60c (140F), luego la salmonella generalmente se reduce en un 90% cada cinco minutos y medio … Pero a 100c, se apaga mucho, mucho más rápido, por lo que si cocina en una máquina de sous vide, debe mantenerla por mucho más tiempo que en un horno.
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Un factor que complica las cosas es que algunas bacterias se reproducen en presencia de oxígeno … pero otras requieren cero oxígeno … entonces, qué tan bien se sella la comida puede afectar lo que sucede.
Obviamente, otro problema es donde las bacterias están en la comida. Si está cocinando una losa de carne comprada directamente a un carnicero y sabe que no ha habido cortes, entonces puede suponer ampliamente que la gran mayoría de los patógenos estarán en la superficie, lo que significa que la carne se quemará, ya sea antes. o después del sous-videing, se pasteurizará. Sin embargo, si está comprando carne comercial de una cadena, existe la posibilidad de que se haya utilizado la ablandamiento mecánico: son cuchillas diminutas que cortan la carne y la hacen más blanda, pero también transfieren bacterias superficiales. en el centro! Obviamente, existe un problema similar para picadas / hamburguesas.
Una explicación detallada se puede encontrar en http://www.douglasbaldwin.com/so…
Mi enfoque personal (como cocinero casero, no chef) es que yo:
- No use sous vide para amigas embarazadas
- Compre carne de procedencia conocida que no use ablandamiento mecánico
- Siga una receta conocida para el tiempo de cocción
- Come lo antes posible después de que esté cocido
