El material blanco es la albúmina [1] [2] [3] [4]. La albúmina se refiere a la proteína que es soluble en agua o una solución de sal concentrada. [5] Las claras de huevo, por ejemplo, contienen albúmina.
cuando las fibras musculares del pez se calientan, se contraen empujando la albúmina llena de humedad hacia la superficie de la carne. una vez que esta proteína alcanza temperaturas de entre 140 y 150 grados, su humedad se exprime y se congela y se vuelve blanca. la albúmina blanca no solo disminuye la apariencia del salmón, sino que su formación indica una pérdida de humedad en los peces. … cocinar salmón a baja temperatura puede mitigar la coagulación de la albúmina. [3]
La albúmina se encuentra en fibras musculares en una variedad de animales.
Se descubrió que la albúmina es un constituyente estructural de las miofibrillas de pollo. Su localización subcelular como se muestra por microscopía electrónica demostró concentraciones más altas de albúmina en la región donde los filamentos finos y gruesos se superponen. Además, se presentan pruebas a favor de la síntesis de albúmina en el músculo. Estos resultados sugieren un papel fisiológico de una albúmina en el músculo, muy probablemente en el metabolismo de los ácidos grasos. [6]
[1] http://spinachtiger.com/skinny-g…
[2] http://www.cooklocal.com/2010/08…
[3] http: //happygoyummy.wordpress.co…
[4] http://www.12tomatoes.com/2012/0…
[5] http://en.wikipedia.org/wiki/Alb…
[6] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubm…