Oh. Mi. $ {DEIDAD}. Dónde empiezo.
Comencemos con Mark Bittman. Si lo metiste a él y a la mayoría de los chefs de este mundo en una cocina, solo, solo a los dos, y les hiciste un plato, es probable que el chef supere a Bittman. Pero también hay posibilidades de que no lo hagan. Dejando de lado mis sentimientos personales hacia él, ha estado haciendo esta cocina por un tiempo, más tiempo que incluso algunos de los nuevos “chicos y chicas dorados” de la industria, y conoce bien las ollas y sartenes. Entonces, desde ese punto de vista, él podría tener un punto: algunos chefs no vencerán a un aficionado en presentaciones de un solo plato.
Como dije en ¿Qué tan común es para los chefs participar en una competencia de cocina por un trabajo ?, el conjunto de habilidades necesarias para hacer uno o cinco platos no es exactamente el conjunto de habilidades que un chef necesita para sobrevivir en su trabajo diario. Lo cual, por cierto, hace que Iron Chef sea una farsa. Es de conocimiento público hasta ahora que el “Iron Chef” selecciona el ingrediente “secreto” y el retador también conoce el ingrediente con anticipación. Nadie, realmente, nadie, que no pueda preparar un plato de cinco platos en una hora, especialmente después de haber practicado su ingrediente secreto durante semanas, merece ser llamado cocinero. El piso de la sala de corte es lo que convierte una sesión de cocina de 45 minutos relajada en el drama que ves en la televisión.
Ahora para la industria en general. Hasta hace unos diez años, habría tenido dificultades para encontrar a cualquier chef que no pudiera cocinar sus propios cocineros debajo de la mesa. Diablos, es posible que te haya costado encontrar uno que no haya ejecutado ejecuciones finales en Bittman. Esto ha cambiado Gracias a la televisión de alimentos y al fetichismo de la comida (Bittman gana su dinero), cantidades ingentes de personas, desde los 18 años hasta los 58 años, son escupidas por las escuelas de cocina en el mundo de la hospitalidad. Por todo el país. La mayoría, diría el 70 por ciento, se desvanecen rápidamente y vuelven a sus antiguos trabajos para pagar sus dementes préstamos. Algunos, tal vez un 20 por ciento, son excelentes cocineros y trabajan en la industria, desde la preparación, durante años. Y algunos simplemente no pueden hackearlo. Una buena cantidad de esas personas se convierten en “chefs personales” o “chefs privados” o “proveedores de servicios” (“chef personal” es el código entre los instructores culinarios para “la persona de mi clase que chupa lo peor”). Y algunos continúan para convertirse en chefs. Dado que las habilidades de un chef son claramente diferentes de las de un cocinero (estoy vinculando ¿Cuál es la diferencia entre un chef y un cocinero? Aquí que aún no he respondido, pero lo haré inmediatamente después), algunas de esas pequeñas El grupo realmente encuentra una cocina donde sus habilidades funcionan y los cocineros hacen las cosas que no pueden.
A diferencia de la aseveración de Norm Matthews (cuya total y absoluta falta de comprensión de la profesión, mientras que es un gran jefe en eGullet es una de las razones por las que no leo este foro infestado de comida), los chefs no estaban (como él mismo lo dice) )
En un momento, los únicos que tenían derecho a ser llamados chef eran graduados del Cordon Bleu. Era el título otorgado por ellos después de la graduación, ya que lo entiendo
aparte del hecho de que el Cordon Bleu nunca fue una de las prestigiosas escuelas en Francia y solo se metió en esa mitología en los años 70 antes de que LCB llegara a la bancarrota, tuvieron que vender el nombre y las instalaciones a gente como la compañía Pernod, un ” Chef “siempre fue el jefe en la cocina, independientemente de su formación. Sin considerar a ninguno de los verdaderos héroes de nuestra profesión, desde Bocuse a Point a Carême (que fue llamado chef por sus contemporáneos, “el rey de los chefs y chef de reyes”) a Escoffier (que incluso tenía cosido al “chef Auguste” fundas de almohada) alguna vez puso un pie en Le Cordon Bleu, sí, tiene sentido que la cita anterior es bullcrap, ¿eh?
Tomando ambos juntos, aquí está lo corto y lo estrecho:
Incluso hoy en día, la mayoría de los chefs provienen de una década más o menos trabajando en la cocina como chef. Estos hombres y mujeres pueden cocinar y cocinar bien. Además, tienen la capacidad de producir 40 platos de la misma calidad, temperatura, sabor, aspecto, incluso con la misma velocidad en una fila.
Algunos chefs ingresan al trabajo lateralmente, lo toman debido a las cualidades de liderazgo y conocimiento del negocio que les permiten delegar las tareas de cocina en su brigada (aquí es donde entran los Chefs Sous como yo) mientras crean la atmósfera en la que prosperamos. Es posible que no puedan cocinar en la casa de Bittman. Pero no tienen que serlo.
