No mucho, y generalmente se considera una mala práctica y un tipo de comportamiento assole.
Debería ampliar esto. Cualquier restaurante tiene un gran interés en conseguir la mejor persona para el trabajo. Una buena operación de servicio de alimentos aumenta y disminuye con la capacidad del chef para desarrollar, documentar, implementar y ejecutar una visión que sea tanto coherente como coherente.
Los buenos chefs “cantan” con el resto del lugar. Se llevan bien con el frente, tienen la autoridad de comando en la cocina, tienen un sentido finamente desarrollado de “correcto” e “incorrecto” en el flujo de trabajo (como ejemplo, generalmente puedo decir si las cosas se dejan demasiado tiempo, quemar, o ser maltratados sin “verlo”. No es un sentido sobrehumano sino simplemente una cuestión de sentir lo que está pasando al tener una visión más amplia en todo momento y centrarse donde sea necesario), y hacen las cosas bien.
Las competiciones no establecen ninguna de esas. Las competiciones se centran en un conjunto de habilidades que están ausentes en la cocina: la capacidad de improvisar algo rápidamente. Si bien esta habilidad crece con la experiencia, he conocido a muchos cocineros mediocres y chefs malos que fueron ases absolutos en las competiciones. Dales cinco platos y una canasta misteriosa y patearán el culo. Bríndeles 300 platos, un equipo para vigilar, un presupuesto que se debe mantener y un fin de semana para darle forma al menú, y fracasarán.
Las competiciones no miden cómo trabaja su chef en un equipo. No muestran cómo lidiarán con las quejas de los clientes mientras la cocina está en malas hierbas, cómo lidiarán con los problemas personales inevitables, contratando, qué tan respetados son en la comunidad (importante si su Sous se retira sin previo aviso y necesita alguien) y cómo piensan sobre problemas a mediano y largo plazo.
Dicho esto, los cocineros (no los chefs) obtienen trabajo de competencia a veces. Lo mismo es cierto para los chefs de lobo solitario que trabajan en lugares como una cafetería con un cocinero más o solo. En esos casos, su capacidad para trabajar rápido y limpio es más importante que las habilidades de su gente. Para los verdaderos chefs, sin embargo, los que dirigen una brigada, nada en una competencia mide su valor.
¿Quieres saber qué tan bueno es un chef? Llame a sus empleadores anteriores. Es el estándar de la industria para la contratación, incluso si este es su primer trabajo como chef, ellos (con suerte) tendrán algunos años como Sous y Line. Los buenos cocineros nunca son olvidados. Puede, hoy, llamar a los lugares donde trabajé hace quince años y obtener una opinión sobre mí. Y así es como debería ser.
