Los tres libros importantes sobre este tema son Cocina Italiana: Una Historia Cultural (Artes y Tradiciones de la Mesa: Perspectivas sobre la Historia Culinaria) , coloquialmente conocido como “El Capatti”, el ” Liber de coquina “, que fue escrito en 1298, y ” Banchetti Composizioni di Vivande “, que se publicó por primera vez en 1526 pero tiene recetas que datan del siglo XIV.
La mayoría de los platos italianos de esta época fueron influenciados por las cocinas árabe, alemana y normanda a través de la invasión y el comercio. La invasión árabe de Sicilia en el siglo IX, por ejemplo, condujo a la adopción y siembra de espinacas en el sur de Italia, mientras que platos germánicos como guisos y panes ingresaron a las cocinas alrededor de 1260 cuando las tribus germánicas comenzaron a comerciar en el Tirol hasta el final.
hasta el Lago Di Garda.
Los espaguetis entraron en escena ya en el siglo XI y fueron un elemento básico después de cada siglo desde entonces. Curiosamente, los tubérculos no ganaron popularidad hasta finales del siglo XIV, a pesar de haber sido un elemento básico incluso de la cocina romana.
Nuestros datos mejor conservados provienen, como se esperaba, del Vaticano. Chefs y cocineros para el clero conservaron notas que datan del siglo XII, el ” Libro de arte coquinaria ” escrito en 1416 por un hombre llamado Martino es la primera receta grabada para Macarrones, probablemente una adaptación de un plato árabe en el que la harina de azafrán con sabor fue cortado, envuelto y secado.
Cincuenta años después es EL evento para historiadores de la comida serios, la publicación de ” De honesta voluptate et valetudine ” por Bartolomeo Platina. El ” Voluptate “, como se lo conoce comúnmente, tiene no solo capítulos regionales, sino también la primera sección conocida que contiene críticas sobre el vino.
Un último libro, publicado a fines del siglo XVI, vale la pena destacar. Bartolomeo Scappi, jefe de cocina de la cocina vaticana y degustatore personal de la silla papal (Pius V) escribió ” Opera dell’arte del cucinare “, 1276 recetas, un libro sobre técnicas y herramientas, y … obtener esto .. el PRIMERO conocido imagen de un tenedor. En este libro, también menciona Parmigiano y Foie Gras.
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A partir de esos trabajos, podemos afirmar con cierta apariencia de razonables que los hogares italianos que no pertenecen al clero y adelo (realeza heredada) se centraron en productos frescos, productos de temporada, cazuelas, mariscos y mucha pasta. El tabaquismo y la salmuera fueron los medios predominantes de preservación, a pesar de que los documentos del Vaticano ya en 1136 describen el transporte del hielo glacial de los glaciares alpinos para la refrigeración y como postres con miel y frutas frescas.
Los italianos del norte estaban fuertemente influenciados por la cocina germánica y romana, los italianos del sur por la comida y el comercio árabes. Las rutas de especias al norte, a través de los Alpes y hacia Francia, trajeron especias exóticas a hogares campesinos pares a lo largo de esos caminos, el comercio de sal del sur permitió el acceso al encurtido y salmuera donde el agua salada no estaba disponible.
