He enseñado clases de cocina durante más de ocho años y clases de sushi durante más de cinco. (chef de sushi profesional durante quince años)
En mi clase, puedes aprender las técnicas básicas de fabricación de sushi (principalmente enfocadas en hacer rollos de estilo americano como California y Rainbow) como cuchillos, cómo hacer arroz de sushi, dónde buscar ingredientes y la técnica real de rodaje de sushi y rebanado. de peces Todas estas cosas, puedes verlas en el sitio de registro de la clase.
Estas son las cosas que puede esperar aprender NO incluidas en el sitio web.
Trabajo limpio
¿Es esto una habilidad y si es así, habilidad para cocinar?
Creo que es.
Si le preguntas a un chef de sushi japonés, te dirán que esta es una de las habilidades más fundamentales e importantes que debe tener un chef antes de comenzar a aprender la habilidad del cuchillo (mucho más tarde en su entrenamiento).
Una comida limpia proviene solo de un ambiente limpio. ¿Quieres comer un plato preparado en una cocina sucia o limpiar uno, o una mano sucia o una limpia?
Por lo tanto, mantener tanto el ambiente de trabajo (tabla de cortar, encimera, fregadero, etc.) como su cuerpo físico es extremadamente importante.
Puedes ver eso en mi clase.
Trabajo organizado
Cocinar implica múltiples procedimientos y, con bastante frecuencia, un chef debe ejecutar algunos de ellos al mismo tiempo, sin perder de vista otra tarea. Para hacerlo sin problemas, es crucial tener todos los ingredientes y herramientas listos y organizados.
Cuando demuestro cómo hacer un rollo californiano en mi clase, les pregunto a los asistentes qué ingredientes necesito: arroz de sushi (arroz de grano corto cocido), aguacate (cortado), pepino (cortado), cangrejo (mezclado con mayonesa, jugo de limón, salsa de soja) y mezclado con vinagre de sushi), algas nori (cortadas en media hoja), semillas de sésamo.
En cuanto a las herramientas, necesito bamboo mate, tabla de cortar, cuchillo y tazón de agua (para mantener las manos húmedas).
Solo después de asegurarme de tener todo lo que necesito, puedo rodar un California Roll porque si me olvido de una cosa, por ejemplo me olvidé de cortar el aguacate, no puedo hacer una y parar justo en el medio de la rueda y buscar el ingrediente faltante y prepáralo.
Esto es muy ineficiente ya que detiene el flujo de la cocción.
El proceso de cocción es como un baile. Hay un ritmo Una vez que el chef se pone en marcha, las cosas fluyen sin problemas e idealmente, desea mantener ese flujo hasta el final, porque una vez que pierda el flujo (o lo detenga), nunca podrá volver a crearlo, y tomará más tiempo tiempo y energía para crear otro.
Un buen flujo puede crear una buena comida. El mal flujo aumenta la posibilidad de crear malos alimentos y necesita poner más energía, lo que puede hacer que te fatigues más rápido.
Por lo tanto, ayuda a ser organizado y eficiente para hacer un buen sushi.
Roba con tus ojos
Este es un refrán de arte culinario japonés. Significa que aprendes mirando a los demás: tu maestro, colegas y otros chefs. Tradicionalmente, se considera la mejor manera de aprender y dominar cualquier arte. La razón es que hay mucho que uno puede escribir en la receta, y el resto solo se puede aprender al hacerlo.
Un buen ejemplo es la cura de Saba / Caballa. Es una receta muy simple: cure en sal por 1-2 horas, remoje en vinagre por 15-30 minutos. La parte más difícil de esta receta es que el tiempo de curado es aproximado. La única forma en que sabrá exactamente cuánto tiempo debe curar con sal es observar a los demás primero, luego hacerlo, luego ver a los demás hacerlo nuevamente, y luego probarlo una y otra vez hasta que sepa.
Animo a los asistentes a mi clase a verme demostrar, mirar a los demás y aprender por sí mismos.
Aprende de los errores
Una vez, a un chef de sushi le hicieron esta pregunta: ¿Cuántas veces te cortaste el dedo? Él dijo: “Me he cortado los dedos mil veces, y después de eso, no más cortes”.
Muchos de nosotros tememos cometer errores, sin embargo, muchas de las cosas que aprendimos provienen de los errores que cometimos nosotros mismos o que otras personas cometieron.
Probablemente me corté los dedos mil veces y ahora, apenas me corté los dedos.
Animo a los asistentes a cometer muchos errores para que no lo hagan cuando están solos. Incluso anuncio un error que alguien comete durante la clase para que todos podamos aprender.
Además, a veces, lo que consideramos un error no es un error. Una vez, (y en realidad bastante) un asistente de clase olvidó voltear su alga marina nori después de poner arroz de sushi para hacer un rollo de revolcón. En cambio, hizo que las algas marinas salgan rodando. Si has visto un arcoiris rodar, está al revés con arroz en la parte superior. Nunca he visto algas marinas rodar arcoiris. Creo que la razón es que es difícil para los peces adherirse a las algas marinas y, además, a los peces les queda mejor el arroz (porque el arroz es blanco) que el Nori (negro).
En lugar de decirle que necesitaba voltear su nori, le dejo que proceda a ver qué haría. Eventualmente se dio cuenta, al observar a otros que se suponía que debía hacer rodar el arroz. ¡En lugar de comenzar de nuevo, decidió poner su pez encima de nori e hizo que las algas salieran del arco iris! Resultó ser un lindo rollo de arcoiris. Nunca pensé en hacer ese camino, así que también aprendí de eso. De manera similar, algunos de los platos que he hecho surgieron de lo que inicialmente pensé que era un error, pero cambiaron rápidamente mi mentalidad para ver el otro lado de la imagen, pensando: “¿Qué puedo hacer para que esto funcione? ”
Si puedes visualizarlo, puedes hacerlo
Cocinar requiere imaginación y lo más importante, la capacidad de visualizar su plato pescado.
Si has visto un California Roll, ya sabes cómo es. Por lo tanto, aunque no demuestre cómo rodar, puede averiguar cómo o al menos hacer algo que se parezca a un rollo de California de los ingredientes colocados frente a usted. Si nunca antes has visto un California Roll (o sushi), tu posibilidad de hacer un California Roll que se ve diferente al California Roll “estándar” es muy alta.
Y finalmente, (con suerte) aprenderá que los ingredientes más importantes en la cocina (o cualquier cosa en la vida) es divertirse y poner su corazón en ello.
