¿Cuál es la mejor manera de hacer una salsa de “espuma”?

Foam es una salida de policía, pero si realmente debes hacerlo, hay tres formas, cada una con una aplicación específica.

Puede usar agar-agar en salsas bajas en sodio e incorporar aire a través de una batidora. Esto crea espumas como se muestran en la TV con grandes burbujas. A continuación, puede quitar las espumas de la salsa y ponerlas en el plato.

Puede utilizar un batidor iSi y depender de la viscosidad natural de la salsa (a través de grasa o gelatina) o de un estabilizador adicional como Versawhip, agar-agar, goma de xantano o clara de huevo. En esta configuración también puede usar algo como lecitina (la propiedad emulsionante de los huevos, disponible también como una sustancia independiente de GNC o proveedores culinarios) y una batidora de nitrógeno de iSi.

Puede utilizar una sustancia fermentadora o espumosa en lugar de inyectar aire en la solución. El mejor ejemplo son las espumas dulces hechas con bicarbonato de sodio y un ácido como el jugo de limón. Puedes hacer lo mismo con el vino o el vinagre, el bicarbonato de sodio y un espesante para crear burbujas.

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Cuando escucho la palabra espuma, recuerdo al concursante de Top Chef, Marcel Vigneron, quien parecía usar espuma en todo lo que hacía.

Gracias a él, decidí probar algo en mis ravioles de champiñones caseros con salsa de hongos porcini. En lugar de Parmigiano Reggiano rallado, trataría de hacer una espuma de parmesano. Y aunque lo diga yo mismo, era una comida bastante buena y sabrosa.

Esto es lo que hice en mi primera incursión en foamland (con un poco de ayuda de varias instrucciones para hacer espuma)

Sobre fuego moderadamente bajo mientras se agita constantemente, agregar a una sartén
¾ libra de Parmigiano Reggiano rallado, 1 taza de leche entera y 2 tazas de crema espesa hasta que el queso se derrita y la salsa esté suave. Mientras continúa revolviendo, agregue 2 cucharadas rasas de Lecitina, suba el fuego hasta que esté a punto de hervir y retírelo del fuego.

(Por favor, tenga en cuenta, esto es cuando plateé los raviolis y la salsa de champiñones porque la espuma se hace con bastante rapidez)

Agregue la salsa a un recipiente para mezclar de vidrio y, a diferencia de Marcel, que tenía una especie de doohickey para hacer su espuma, aireé mi salsa con una batidora (sujeta con una inclinación de tan solo la mitad de la cuchilla en el líquido). Obtuve mucha espuma y la recogí para agregar encima de mi comida.

Esta no es mi imagen, y a excepción de las nueces (que es una gran idea en la que no pensé) se parece a mi producto terminado. Los líquidos con alto contenido de grasa deben estar calientes para producir una gran cantidad de espuma en lugar de temperaturas cálidas a bajas para los líquidos bajos en grasa. Lecitina, agar-agar o un boletín sin sabor son emulsionantes que ayudan a crear una espuma más estable.