Me refiero a esta pregunta para no decir “¿cuál es la mejor receta para hacer una hermosa pechuga?” pero “¿cómo se cocina la pechuga para asegurarse de que sea maravillosamente tierna?”.
Esta respuesta habla sobre estofar tu pechuga. No habla de fumar lento la pechuga, que tiene respuestas en otros lugares en Quora, como aquí ¿Cómo se fuma una pechuga de res?
Brisket es un corte tricksie, pero responde bien al amor. En el caso de la pechuga, el amor significa:
Dale un masaje – un masaje seco con sal y especias. No detallaré ningún roce “mágico” aquí, porque hay miles de buenos en la red. Esta bien lo hare. Para una pechuga entera – alrededor de 14-17 lbs. 3 T. sal kosher, 2 T. pimienta molida fresca, un poco de mostaza amarilla para actuar como un aglutinante para mantener el roce sobre la carne.
Eso es * todo * lo que necesitas. Hay personas que te dirán muchas otras cosas para agregar, y de hecho, casi todas son buenas: ¡el pecho es un paraíso para la experimentación!
Y es un cielo porque mientras hagas This One Weird Thing todo irá bien y tendrás una hermosa y tierna pechuga de la que tus amigos se entusiasmarán.
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OK, aquí está el secreto:
Primero, comienza el día anterior.
La historia corta:
Escúrrelo por la parte exterior de la pechuga, luego cocínelo a fuego lento y lento con un poco de humedad. Esto a veces (¡con frecuencia!) Se llama “estofar” y producirá un corte deliciosamente tierno que te traerá mucha alegría.
Los detalles:
Entonces, una falda entera es una pieza de carne bastante grande. Sáquelo de su embalaje; a menudo está lleno de cryovac. Admirarlo. Dígale que lo ama y lo cuidará bien.
Luego enjuáguelo con agua fría. Luego dale palmaditas en seco. Realmente seco. Luego unte un poco de mostaza amarilla en él. Sí. O una pequeña ensalada o aceite vegetal: cualquier aceite que no tenga un sabor fuerte. Luego frote la sal y la pimienta (y cualquier otro condimento que elija, aquí está una consulta simple que podría ayudar a secar condimentos fritos en seco) y deje reposar durante al menos cuatro horas o, tal vez durante la noche en la nevera (muy recomendable, eso es ¡por qué sugiero comenzar el día anterior!), bien envuelto en plástico.
Primer paso: abrasador:
Hay varias formas en que puedes dorar este gran trozo de carne:
- Parrilla para barbacoa – caliente caliente y plise la falda. Cuando esté sentado sin moverse durante unos 5-10 minutos (hasta que esté bien chamuscado y un poco chamuscado, su kilometraje variará), voltéelo y dé a la otra parte el mismo tratamiento.
- Una sartén realmente grande. No creo que haya una sartén normal o incluso una sartén institucional lo suficientemente grande. En alguna ocasión utilicé una plancha de panqueque industrial de acero inoxidable muy pesada, que mide aproximadamente 25 “x 16” y se adapta muy bien a dos quemadores de mi rango de gas. En cualquier caso, caliente la sartén o lo que tenga hasta que esté súper caliente (“súper” caliente significa que si mueve una gota de agua sobre ella inmediatamente comienza un pequeño baile, dando vueltas sobre un cojín de vapor sobrecalentado). Coloque la pechuga sobre ella. Los mismos consejos para el grado de cocción -no sé exactamente cuánto tiempo llevará- el mío tarda unos 6 minutos por cada lado pero tengo algunos quemadores bastante serios (para uso hogareño al menos).
- Un horno increíblemente caliente. Configura tu horno para aturdir. No, configúralo para “matar”. Ajústelo tan alto como sea posible. Tengo suerte, tengo un horno casero que va a 550F y tiene un ventilador de convección, pero 500F (casi cualquier horno moderno alcanzará esa temperatura) servirá. SECRETO PARA HORNOS DE CASA: Déjalo llegar a esa temperatura, pero no coloque la carne de inmediato. Deje que permanezca a esa temperatura durante aproximadamente 20 minutos. Eso significa que no se enfriará tan drásticamente cuando abra la puerta para colocar la carne, y cuando la carne (una masa grande y relativamente fría) * entre *, por lo que la carne se dorará más eficientemente. Coloque la pechuga en el horno sobre una rejilla de alambre colocada en una gran asadera. La rejilla de alambre significa que no tiene que voltear la carne. Cocine durante unos 20-30 minutos hasta que prevalezcan las mismas condiciones de carbonización / charla como describí anteriormente.
Paso dos, estofar:
OK, tu carne está cauterizada. Siguiente paso: un poco de líquido y brasear. El líquido puede ser a base de tomate, puede ser caldo, a base de vino, puede contener soya o humo líquido, puede ser tantas cosas diferentes, la mayoría buenas.
Aquí hay una consulta que lo iniciará en estofar líquidos que estofan líquido para pechuga de res. Para una pechuga entera como la describí anteriormente, debes usar aproximadamente 3 C. de líquido: no es mucho para un trozo tan grande de carne, pero eso es estofar.
Puede poner la carne en una fuente grande para asar con una cubierta y el líquido de cocción que ha ideado. Su horno debe estar configurado entre 225 y 250F. Esto tomará bastante tiempo.
Deberías tener un termómetro de carne. De Verdad. Le ahorrará mucho tiempo y problemas y realmente le dará un mejor producto. He estado cocinando falda durante décadas y todavía uso uno.
Use un termómetro de lectura rápida / instantánea. Después de aproximadamente 5-6 horas, verifique el progreso. Debería apuntar a una temperatura interna de 190F.
Cuando llegue a esa temperatura, retire la pechuga del horno. Cortará maravillosamente. PERO NO LO CORTEN DE INMEDIATO. Por favor.
Es tentador. Huele tan bien. Quieres un poco. Has esperado mucho tiempo. Pero espere un poco más, valdrá la pena. Deje que la carne descanse. Para un corte tan grande, es posible que desee dejarlo reposar, tapado, fuera del horno, durante una hora. O más si tienes tiempo. Muchos aficionados al pecho recomiendan 2 a 4 horas, pero en general no soy lo suficientemente paciente para eso. He hecho una hora y funciona muy bien.
Dejarlo descansar es crítico. Durante el resto, suceden cosas que hacen que la carne sea más jugosa y mejor. ¿Por qué? Vea la excelente respuesta de Chris Young aquí. ¿Qué significa “descansar” un trozo de carne cocida? ¿Cuál es el proceso actual aquí? Claramente, el jugo no aparece mágicamente durante el período de descanso.
De acuerdo, te has cocinado la pechuga, has descansado tu pechuga y ahora estás muy hambriento. Con un cuchillo largo y filoso, corte la pechuga a través del grano en rodajas finas (~ 1/4 “-ish). Luego déjelos reposar por unos minutos más (aproximadamente 15-20 minutos deberían hacerlo) en el líquido de cocción.
No más barreras, come esa tierna, jugosa y hermosa pechuga. Sírvala con lo que quiera, pero sírvala con una reducción del líquido de cocción ( ¿reducción? Eso significa simplemente tomar el líquido y cocinarlo aproximadamente a la mitad hasta que espese un poco. También puede agregar almidón de papa o maíz almidón para un poco más de espesamiento si quieres, aunque los puristas pueden burlarse de esto, no, funciona maravillosamente ) – haz sándwiches, estarás * asombrado * por la rapidez con la que una gran cantidad de carne puede desaparecer.
Espero que esto ayude. ¡Disfrutar!
