Hay una diferencia entre los alimentos que se conservan en conserva y los que simplemente se colocan en latas / tarros para la comodidad del vendedor o consumidor.
El vinagre, por ejemplo, realmente no se echan a perder. Los alimentos conservados en vinagre, si se procesan adecuadamente, tampoco tienden a estropearse. Los ácidos de pH suficientemente bajo no son compatibles con el crecimiento microbiano.
Los alimentos muy altos en azúcares o sal son los mismos. A través de la acción osmótica, matan a la mayoría de los patógenos. Las cosas se ponen difíciles cuando los edulcorantes artificiales son sustituidos por azúcar, o se usa una formulación baja en sal. Aquí, puede que no haya suficiente para tener el efecto deseado a largo plazo.
Ejemplos de lo anterior podrían incluir anchoas saladas, a menudo vendidas en frascos, y carne seca. Las mermeladas y jaleas tradicionales tienen un contenido de azúcar muy alto. Ninguno de estos es totalmente inmune a ser colonizado por hongos (moho), pero proporcionan un ambiente tan inhóspito que lleva un tiempo -edad de lectura, meses o años- que los hongos arraiguen.
