El pepperoni está hecho con toda la carne de vacuno, (no recuerdo si puede tener carne de cerdo, creo que está bien llamarlo pepperoni con ternera y cerdo) pero no hay carne de órganos.
Habrá una mezcla específica de especias, incluida una cultura de ácido láctico. Todas las carnes se triturarán hasta obtener una textura fina. Las carnes incluirán mejillas de res y guarniciones de carne. Los restos de la vaca, la carne que queda después de todos los cortes normales se eliminan.
Esto vendrá en varios grados que se basan en el contenido de grasa. Hay SPB, que son los recortes de la ronda y el ojo de las plantas redondas y de fondo. Esto es normalmente 98% pobre. Luego están el 95% de carne magra, el 65% de carne magra y el 50% de carne magra. Puede haber una combinación de estas carnes, ya que en realidad son todas las mismas concentraciones de grasa en comparación con la carne magra. Otros grados también pueden ser utilizados. Algunos productores usarán LFTB, que se conoce como “baba rosa” debido a su textura. Se separa mecánicamente del hueso y sale como astillas o gránulos congelados. Esto no es tan común como lo era antes. Este es el material del que están hechas la mayoría de las hamburguesas de hamburguesas de comida rápida. Si hay carne de cerdo, es probable que sean comidas campestres, y luego un 50% de cortes magras. Habrá menos carne de cerdo que carne si hay carne de cerdo.
El porcentaje total de grasa de la carne mezclada y las especias tendrá que ser de alrededor del 15% de grasa.
La carne es templada, no descongelada. Es suave pero aún algo congelado cuando se muele. La carne será triturada y luego picada de una manera que dejará alguna pieza de identidad. Eso significa que si lo corta, podrá identificar piezas separadas de carne, grasa y especias. La carne, las especias y la cultura se mezclan durante el tiempo suficiente para que sea consistente, pero no tanto como para perder la identidad de la pieza. Esta carne mezclada debe reposar durante un día más o menos en un refrigerador para que los sabores se mezclen.
Los pepperoni pasados de moda utilizaron intestinos del cordero para una cubierta. La mayoría de los productores ahora usan envolturas de colágeno de las que no tengo ni idea. Se llama producto de colágeno, por lo que su suposición es tan buena como la mía. Todo lo que sé es que es un producto de carne de res. Estos son rellenos y los enlaces se cuelgan y luego se fuman.
¿Por qué se inventó el pastel de carne? ¿Es realmente solo una barra de carne?
¿Qué tipo de carne de animal es menos dañina para el medio ambiente?
Pero deben fumarse de cierta manera. Primero, que el cultivo de ácido láctico está comenzando a fermentar. Esto es importante para el sabor, pero si fermenta demasiado tiempo, comenzará a producir Botox. Botulismo. El proceso de fermentación deberá detenerse antes de ese punto. Entonces, el proceso de cocción usará pH para matar la bacteria antes de que pueda producir botulismo. Una vez que el pH está en 5.3, el ciclo de cocción puede pasar a fumar los enlaces. Todo el proceso de cocción tardará cerca de 24 horas. Los enlaces también necesitarán alcanzar una temperatura lo suficientemente alta como para matar a cualquier otra bacteria.
Una vez que los enlaces han sido cocinados, deberán secarse. Se pueden dejar en habitaciones con clima controlado por hasta una semana hasta que se logre la actividad de agua deseada y el contenido de humedad. En ese punto, está listo para ser comido.
