Permítanme enumerar algunos consejos fáciles a muy difíciles.
Cocinando arroz
Use agua de primavera / filtrada (Fácil)
El arroz absorbe mucho (sabor y aroma) del agua, por lo tanto, use agua filtrada o de manantial para lavar y cocinar. Hace una gran diferencia en el gusto.
Remojo antes de cocinar (Fácil)
El sabor del arroz, la glucosa se encuentra en su núcleo. El remojo ayuda a sacar más sabor, ayuda a cocinar el grano completamente hinchado. Además, el arroz permanece intacto incluso después de refrescarse. Quince minutos a treinta minutos es una necesidad. Yo hago treinta minutos.
Textura de arroz (muy difícil)
Los japoneses consideran que la textura de la comida es muy importante, tan importante como el sabor. No hace falta decir que el arroz de sushi no es una excepción.
El arroz nigiri ideal debería romperse cuando se lo meta en la boca. Es un hecho bien conocido (entre los chefs de sushi) presionar con el dedo para crear un bolsillo de aire mientras uno forma arroz nigiri, pero aplicando suficiente presión para que el arroz se mantenga unido, manteniendo intacto cada grano.
Para el hosomaki (rollo delgado de algas marinas), la textura perfecta del arroz es que cuando se vierte la salsa de soja, debe pasar directamente desde su parte superior a la inferior. En otras palabras, algo de arroz se está pegando, y algunos no. Esto es muy difícil, casi imposible de hacer. Según el chef Mizutani, que fue aprendiz de Jiro Ono, la única persona que podría hacer esto es Jiro Ono.
Intenta usar arroz tibio de sushi (Desafiante)
Como mencionó Garrick Saito en su respuesta a esta pregunta, la temperatura corporal se considera la mejor para el arroz de sushi. Yo también sigo esta regla.
Una vez dicho esto, intente usar arroz de sushi más caliente. Algunos de los restaurantes de sushi en Los Ángeles utilizan esta técnica, incluyendo a Sasabune y (ahora cerrado) Sushi Nozawa, que siguió recibiendo la calificación Zagat más alta (solo en alimentos) durante décadas. El arroz más caliente aporta un sabor diferente a tu sushi. El único inconveniente es que es más difícil lograr una textura agradable con arroz más caliente, y encontrarás que el arroz se adhiere más a tu mano.
Pescado
Fresco no siempre es el mejor (desafiante)
Es nuestra tendencia a pensar que mientras más frescos sean los ingredientes, mejor será el sabor del plato. Esto también es cierto para el sushi. Bueno, sostenga su atún, me refiero a los caballos. No todos los peces son aptos para sushi cuando están realmente frescos. Maguro / atún es un buen ejemplo. Necesita tener por lo menos de varios días a una semana, a veces hasta dos semanas de “envejecimiento” para convertirse en sushi sabroso nta (ingrediente). Halibut es otro. De manera similar al envejecimiento de la carne, en resumen, el envejecimiento del pescado hace dos cosas a la carne: más sabor y carne tierna.
(Por favor, consulte más detalles sobre el envejecimiento de los peces aquí: ¿cómo un chef de sushi superior envejece peces diferentes?)
Toro – no necesariamente la mejor parte de la melodía (Muy desafiante)
Obtener grandes peces es uno de los elementos clave para hacer un gran sushi. Aunque los siguientes consejos pueden no ser aplicables a la mayoría de los chefs no profesionales, supongo que es ampliamente desconocido para muchos chefs de sushi en los Estados Unidos, así que pensé en compartirlos aquí.
Algunos consideran el vientre Toro / atún como el rey del sushi. No tan rapido. Una de las partes más deliciosas del maguro / atún es su cabeza, sobre su cabeza. La porción es tan pequeña que apenas se sirve. El segundo finalista es la carne justo detrás de los pómulos. En los EE. UU., La mayoría de los maguros se venden sin cabeza (debido al peso), por lo que es muy poco probable que la mayoría de nosotros aquí en EE. UU. Comamos estas partes. Supongo que es casi imposible obtener estos en el nivel minorista en los Estados Unidos, sin embargo, en Japón, puede obtenerlos en línea.
Por último, el verdadero secreto real, lo mejor de la mejor parte del maguro es la parte inferior del vientre, la carne alrededor del ano. Las dos primeras capas de la derecha son lo que llamaron “Sunazuri”. (foto abajo) De acuerdo con aquellos que tuvieron la suerte de probarlos, “¡fenomenalmente mejor que Toro!”
