¿Cuáles son los consejos clave para cocinar bistec?

Muy simple,

Lo más importante es comprar los mejores bistecs disponibles, nada menos que la carne de “mejor elección”, esto es de los mejores 5 o 6 por ciento de la carne de vacuno USDA Choice, va a hacer. Cualquier carnicero competente sabrá lo que estás buscando. USDA Prime es absolutamente el mejor, pero puede ser difícil de encontrar. Encuentre un buen carnicero y siga el consejo de su carnicero, a veces los mejores cortes de un día para otro pueden cambiar, depende de la madre naturaleza. Conocemos y apreciamos a nuestros clientes, aquellos que nos patrocinan por las razones correctas se irán con el mejor corte posible, a un precio justo, todo el tiempo. Aquellos que simplemente seleccionan y exigen descuentos simplemente por el “privilegio” de obtener su negocio, no tanto.

Ahora que tienes excelentes filetes, el resto es simple. La carne de alta calidad no necesita ser marinada, ni debe ser sazonada con abandono. Buen aceite de oliva, sal y pimienta son todo lo que uso. ¿Cuál de las variedades de sal aparentemente interminables para usar es estrictamente su elección, como lo es su elección de pimienta, tierra fresca o no? Cubra los filetes con aceite de oliva, sal y pimienta, no se preocupe por la sal, a menos que planee condimentar sus filetes con uno o dos días de anticipación, la sal no secará el bistec. Déjalos descansar mientras enciendes el fuego.

Yo asado carnes sobre fuego de leña dura, el carbón o el gas funcionarán, al igual que una sartén en la estufa, pero nada se compara con asar sobre madera dura. No es difícil preparar una parrilla de madera, tus bistecs te lo agradecerán.

Ahora, para la parte fácil, revise su parrilla por el punto caliente, también busque el área menos calentada. Debería poder sostener su mano unas 4 pulgadas por encima del calor bajo durante 3-4 segundos antes de que el calor lo obligue a alejarse. Escudriña los filetes en la parte más caliente de la parrilla, volteando una vez, deben dorarse bien a cada lado, no intentes cronometrarlos, solo voltéalos cuando sientas que están listos. Una vez dorado, (no quemado), mueva los filetes a fuego lento y termínelos allí. Hay demasiadas variables involucradas para cronometrarlas, el grosor de los filetes y la temperatura del fuego son dos variables que tienen un efecto profundo sobre los tiempos de cocción. La buena comida no está preparada con un reloj, está lista cuando está lista, no la apresures. Cuando los filetes estén hechos a su gusto, retírelos de la parrilla, rocíe con aceite de oliva, cúbralos con papel de aluminio (no hermético) y déjelos reposar en un lugar cálido durante 5-10 minutos. Descansarlos es crucial, es el paso crítico para producir filetes jugosos. El reposo permite que los jugos se asienten, si se cortan demasiado pronto, los jugos saldrán fluyendo del filete, y se perderán para siempre. La llovizna de aceite de oliva se combinará con los jugos que provienen de la carne cuando descansan, haciendo una salsa que querrás verter sobre el bistec al servir.

¡Eso es! Simple, ¿verdad? Largo aliento, pero simple y preciso.

Aquí hay un par de consejos:

Nunca pinche un filete durante la cocción, use tenazas para voltearlas y aprenda a juzgar el nivel de preparación con el tacto. Pinchar filetes con cuchillos para ver si están hechos, o usar un tenedor para voltearlos, los resecará, al igual que cocinarlos demasiado tiempo. Los jugos se acabarán, dejando un bistec seco

Justo antes de cocinar, elimine la mayor cantidad posible de exceso de humedad de la superficie de la carne. Puede usar toallas de papel para secarlo y colocarlo frente a un ventilador durante diez minutos. La razón para hacer esto es porque la humedad se convertirá en vapor cuando se calienta. No quieres que tus bistecs a vapor. Si lo hacen, no obtendrás esa hermosa ‘corteza’ que estás buscando.

Use una sartén caliente. Estoy hablando de “escudo térmico de la NASA” caliente. El hierro fundido funciona mejor, aunque llevará tiempo alcanzar la temperatura.

Use un termómetro interno y nunca vaya por tiempo. Las fuentes de calor difieren, el grosor de las carnes difiere y la temperatura inicial de la carne puede diferir. A menos que cocine bistecs para ganarse la vida, probablemente no podrá determinar con precisión y consistentemente cuándo termina el bistec.

Sáquelo de la fuente de calor cuando la temperatura interna alcance cinco grados (F) por debajo de la temperatura deseada. La temperatura aumentará unos grados más del calor residual mientras está en reposo.

Una vez que lo haya quitado de la fuente de calor, déjelo descansar entre siete y ocho minutos antes de cortarlo. Esto dará tiempo para que los jugos se redistribuyan uniformemente en toda la carne.

Este último punto no tiene que ver con cocinar, pero debes probar todos los diferentes cortes de carne [1] y diferente clasificación.

Una calificación primaria probablemente producirá el mejor sabor. Esto puede ser difícil de encontrar, ya que solo entre el dos y el tres por ciento de toda la carne de vacuno tiene esta clasificación y, por lo general, se vende a restaurantes y hoteles de alta gama, pero está ahí fuera si se le da suficiente atención. Costco lo tiene a veces.

Notas a pie de página

[1] La respuesta de Garrick Saito a ¿Cómo elijo una pieza de carne perfecta?

Para mí, todo se trata de la aplicación del calor.

Recomiendo que uno sazone su bistec. Generalmente lo hago antes de cocinar. Hago mis propias mezclas de especias, dependiendo de qué otras comidas combine con la carne de animal asada.

Por lo general, uso un ablandador con papaína. Por lo general, también tengo ajo de alguna forma y algo de salvia y comino. No siempre, pero estos son enfoques clásicos.

Me gusta mi bistec en el lado raro, también a menudo cocino sobre un fuego de leña abierto en mi patio. Mi método de cocción y enfoque variarán ampliamente dependiendo de si estoy usando un sous vide, una sartén de hierro fundido, una parrilla de gas o fuego abierto.

¿Por qué tan variable? De nuevo, todo se trata del calor.

Si voy por la ruta sous vide [1], estoy cocinando el bistec con el tipo más bajo de calor, esencialmente estoy buscando desnaturalizar las proteínas (esto es muy parecido al método de cocinar con ácido). Pero para hacer un filete realmente sabroso, debes caramelizar la grasa. Por lo tanto, una buena carne de sous vide siempre debe terminar con la aplicación de suficiente calor alto para lograr la caramelización del exterior; pero no tanto calor que uno pasa por alto el bistec (horrores). Si uno usa un soplete (sí, este es un gran enfoque), uno puede aplicar el calor solo a las áreas específicas para caramelizar sin sobrecalentar todo el bistec. Si uno quiere el sabor de la madera como a menudo lo hago, entonces uno debe cocinarlo a escondidas y luego muy rápidamente introducirlo en el fuego. Fuego directo y alto calor si es posible. Secundario a eso, me gusta lanzar algunos cascos de pacanas a una parrilla de gas si me veo forzado a usar ese enfoque, NO cierres la tapa. Mi enfoque sous vide no requiere nada sofisticado: ziplock y agua caliente en un contenedor aislado está bien.

Si uso una sartén de hierro fundido, prefiero comenzar con un bistec todavía congelado. Aplicaré mi masaje ( nunca uso aceite de canola), a veces aplicaré una grasa para ayudar a absorber el frotamiento (probablemente grasa de tocino), pero a menudo no. Calentar la sartén a fuego fuerte y aplicar un poco de grasa de tocino en la sartén y en la sartén. Permito una buena caramelización y dorado. No te metas con eso. Déjalo reposar. Dar la vuelta. Repite el proceso de no molestar mientras se cocina.

Luego remuevo el bistec y lo cubro para dejar que el bistec termine de cocinarlo. El calor aplicado al exterior continuará a lo largo del gradiente térmico y el interior será perfectamente raro y el exterior perfectamente caramelizado.

Si utilizo una parrilla a gas, arrojaré algunos de mis cascos de pacana reservados a la parrilla (imparten un delicioso aroma a todas las carnes) y normalmente comienzo con un bistec que no solo se descongela, sino que se puede temperatura ambiente. Caliento la parrilla a y coloco la carne durante diez segundos y luego la giro 90 ° para las marcas de la parrilla, cierre la tapa y déjela: pero no más de unos minutos. Coloco el bistec en la parrilla pero no sobre el calor directo. Tengo una parrilla con tres quemadores; Lo caliento a la temperatura con los tres y luego apago los dos antes de colocar el bistec.

Después de no más de dos o tres minutos, repito el giro y giro y cubro. No lleva casi tiempo cocinar un bistec.

Al igual que la técnica de sartén: elimino el bistec y lo dejo reposar.

Si quieres saber cómo está hecho tu filete, usa tu mano y tócalo. Si el bistec es tan suave como la parte de su mano entre el pulgar y el índice cuando hace el signo OK, es medio. Una textura de mano totalmente abierta es rara, y la sensación de ese punto cuando su mano es un puño es para un bistec arruinado (bien hecho). Nunca hagas eso, por favor.

Si estoy cocinando sobre el fuego de leña, mi técnica varía en el lecho de carbón. Como no puedo tapar el bistec, todo el calor se aplica desde un lado, por lo que se parece mucho a mi enfoque de hierro fundido. He usado un bistec congelado sobre una amplia base de carbón, un bistec a temperatura ambiente (mi MO estándar) y un filete fresco. La clave es saber cuánto calor está aplicando durante cuánto tiempo y cómo ese calor se mueve a través de la carne. Deberías usar el mismo enfoque que acabo de describir para probar la cocción de la carne. Quítelo cuando todavía esté un poco más raro que su preferencia: el calor continúa haciendo su trabajo incluso después de quitárselo de la fuente.

He cocinado un filete envuelto en una hoja de papaya de mis árboles. Guau. Qué tierno.

He utilizado un adobo para ciertos cortes (falda de carne) y he permitido un alto contenido de ácido para impartir ternura.

Por lo general, uso un corte de costilla y solo hierba alimentada. Como tal, prefiero usar solo un frote seco y enfoques de calor directos.

Sous vide es una gran técnica para solomillo ya que a menudo es un corte con menos veteado y grasa en el exterior. Lo uso raramente.

En caso de que no puedas decirlo, soy un apasionado de la comida.

Como me gusta decir: cocinar está tomando las proporciones correctas de los ingredientes correctos y combinarlos en el orden correcto con la cantidad correcta de calor hasta que estén listos .

Es un proceso muy variable dentro de esa reducción kolmogorov.

Notas a pie de página

[1] ¿Qué es Sous Vide? | Todo lo que necesita saber | Anova Culinary

1. En primer lugar, compre un buen corte de carne. Recomiendo una costilla envejecida, gruesa y veteada.
2. Deje que el filete descanse antes de cocinarlo. Sáquelo de la nevera y su embalaje y déjelo para que alcance la temperatura ambiente.
3. calienta tu sartén … ¡muy caliente! ¡Tan caliente como sea posible!
4. sazone con una generosa ración de sal (no pimienta, ya que esto arderá y sabrá groseramente).
5. Coloque el bistec en la sartén CALIENTE y gírelo cada 20-30 segundos. Esto ayudará a cocinar el bistec uniformemente y mantendrá el calor encerrado.
6. ¡No cocines demasiado tus bistecs! ¡Nada más que medio raro!
7. Experimenta con sabor Mantequilla, Tomillo, Ajo, Limón funcionarán bien … individualmente o como colectivo.
8. Saque el bistec de la sartén y déjelo reposar durante unos minutos antes de servir.
9. Si quieres cortar el bistec, hazlo a contrapelo.

Respondiendo a una pregunta combinada: “¿Cómo puedo cocinar el bistec de una manera más avanzada, estoy tratando de intensificar mi juego”.

Suponiendo que está diciendo que está buscando un nuevo método en lugar de solo consejos para mejorar el fiador estándar en una sartén caliente o parrilla, aprenda a dominar el fiador inverso. Correctamente hecho, esto le dará un borde perfecto para borde medio raro

Reverse Sear por Sous Vide a la izquierda frente a Sear tradicional en Skillet a la derecha.

Esto se puede lograr con una máquina sous vide, si tiene un extra de $ 200 por ahí, con extrema precisión; sin embargo, un cocinero doméstico puede lograr el efecto de dorado con un filete grueso, un termómetro decente y un horno bajo.

Obtenga un bistec de alta calidad de al menos 1.5 “de grosor, 2 es mejor.

Sazonar bien con sal al menos 40 minutos antes de cocinar. La salazón hace que los jugos se filtren fuera del filete y hacia la superficie. Al esperar 40 minutos, la sal se disolverá gradualmente y la presión osmótica se revertirá, enviando deliciosos jugos de carne salada a su filete. Si no tienes suficiente tiempo para permitir que ocurra este proceso completo, es mejor que sanes inmediatamente antes de cocinar.

Mientras espera, precaliente su horno a 200 – 275 grados. Una temperatura más baja dará la cocción más uniforme, pero también tomará más tiempo. Cuando el bistec esté salado, deslícelo en el horno. Si tienes un termómetro decente para horno, pega la sonda en el centro del filete. Este modelo es barato y sorprendentemente preciso, superando una serie de opciones más costosas. Amazon.com: Termómetro de cocina digital Taylor Precision Products con sonda y temporizador: Termómetros de horno: cocina y comedor

Si eres como yo, te gusta el bistec medio raro, lo que significa que la temperatura objetivo debe ser de menos de 130 grados. El filete terminará en el 135 deseado después del paso de dorado y reposo. Si está usando un termómetro de lectura instantánea, revise el filete a menudo después de 30 minutos … si gastó buen dinero en un buen bistec, ¡seguro que no quiere cocinarlo en exceso!

A medida que el bistec se está acercando al final, obtenga una sartén gritando en la estufa. Cuando el filete alcance su temperatura objetivo, sáquelo. Ignora el hecho de que es un tono poco atractivo de gris en este momento, estamos a punto de solucionarlo. Agregue un poco de grasa a su sartén, seque el bistec rápidamente, y luego en la sartén. Escuche rápidamente hasta que ambos lados tengan un buen fiador. Si su sartén está buena y caliente, no tardará mucho.

Si está luchando para obtener el fiador que desea, encienda el fuego, agregue un poco más de grasa y espere un poco más, volteando con mucha frecuencia. Mientras más rápido puedas obtener tu fiambre, más uniforme será la carne.

Una vez que tenga esa costra dorada, quítela del fuego y descanse durante 5-10 minutos. Voila.

• Sartén caliente
• Temperatura de la habitación Steak

Esos son sus atributos clave, la bandeja caliente permite que se aplique un fiador adecuado al filete. El filete a temperatura ambiente permite una mínima pérdida de humedad y un mejor dorado. Luego, simplemente conozca el grosor de su carne para darle el mejor tiempo de cocción para la cocción solicitada.

Comience frotando la carne con solo sal y pimienta. A continuación, tome una sartén de hierro fundido (esto es importante para el sabor) y hágalo muy caliente. El objetivo es dorar el bistec en ambos lados durante aproximadamente un minuto cada uno. Una vez hecho esto, colocarás el bistec en el horno (que ha sido precalentado a 200 grados) y cocinarás hasta que la temperatura interior del bistec sea de 135 grados para el medio raro y 145 para el medio.

Busque el bistec primero para obtener todo el sabor quemado en la parrilla o hornéela.