La respuesta simple es la experiencia.
Un cocinero experimentado es totalmente consciente de lo ocupado que está cada día si la semana va a ser.
Además, tenemos herramientas para ayudarnos a predecir cuántos clientes cenarán en una noche determinada. La mayoría de los restaurantes prefieren que los clientes realicen reservas para su comida. Una razón para esto es para saber exactamente cuántas personas se unen a nosotros para la cena (o el almuerzo, o lo que sea). Es el trabajo de los cocineros estimar lo que es probable que se venda dada esa cantidad de personas.
También podemos predecir qué comida se vende de otras maneras también. Sabemos qué elementos del menú se venden más que otros, debido a la experiencia de hacer esos platos cada noche.
Las fiestas como bodas y otros son las más fáciles. Tenemos lo que llamamos pedidos previos. Es entonces cuando confirma su invitación a una invitación de boda (por ejemplo) y nota en su RSVP lo que elige para su comida (filete o salmón, por ejemplo). El planificador toma esta información y la pasa al chef, quien sabe exactamente cuánto comprar y preparar.
Aun así, a veces suceden excepciones. ¡En un buen restaurante puede ser raro, pero a veces no nos preparamos lo suficiente! Esto es cuando su servidor le dice que estamos fuera de un artículo específico antes de su pedido. En la industria llamamos a esto, “86’d”.
¿Qué se necesita para hacer un buen plato?
¿Cuál es tu receta favorita y cómo la preparas?
¿Cuáles son las formas más rápidas de cortar verduras?
¿Cuáles son los mejores sustitutos de la vainilla en la cocción?
Por supuesto, como cocinero, si vas a 86 algo, no es porque no esté preparado para el servicio, sino porque no lo tenemos para nada. Quedarse sin vidas ilegales no es una excusa para quitar algo del menú, si los ingredientes están en casa, es su responsabilidad prepararlos.
