La diferencia principal es la cantidad de gluten: bajo en harina para pasteles y alto en harina de pan.
La razón es que valoramos la ternura en los pasteles, que son leudados, por lo general, con claras de huevo batidas o bicarbonato de sodio y no necesitan una gran cantidad de estructura.
En los panes, valoramos la corteza y la masticación, y los fermentamos a través de subproductos de fermentación, que necesitan estructura para contener el gas generado. Gluten nos da esta estructura.
Ambos están, por supuesto, hechos de trigo molido. La torta, con aproximadamente 8% de proteína, está hecha de trigo “blando”. El pan, que se encuentra entre el 12-14%, está hecho de trigo “duro”.
Hay algunas diferencias de procesamiento más, pero esa es la parte más importante.
