Gracias por el A2A:
Hay dos maneras de hacer el filete medio raro perfecto … A través de la cocción en una parrilla o sartén o a través de sous vide.
Preparación: querrás sacar tu filete del refrigerador bien y temprano … Necesitas que esté a temperatura ambiente cuando comience a cocinarse. Cuando lo saque y lo golpee contra el mostrador, cúbralo con una buena capa de sal kosher en ambos lados, lo suficiente como para que parezca una ligera nevada. Sí, se disolverá y se mezclará con el jugo de carne al principio … solo sigue agregando hasta que se asemeje a una ligera capa de nieve.
Ardor: Si se asa a la parrilla, cubra el bistec con mantequilla clarificada antes de cubrir con sal. Ahora … sube tu parrilla a 350-400. Más cerca de 350, si lo desea, se inclinará medio raro hacia el medio, más cerca de 400 si lo desea, raramente hacia raras. Considere poner papel de aluminio en la parrilla para que la carne se cocine en los jugos. Ya sea que lo haga o no, mezcle con una pizca de pimienta negra mientras se asa. Dale la vuelta una vez que consigas una buena costra en el lado que está frente a las llamas. Después de que lo haya volteado, agregue otra pizca de pimienta negra. Déjelo asar hasta que el otro lado también tenga una buena costra. Una vez que esté allí, sáquelo de la parrilla y déjelo reposar durante unos buenos 10 minutos (la regla general es descansar todo el tiempo que cocina). Si estás cocinando en una sartén, sube el fuego a medio-alto. inserte una buena cucharada (o más si le conviene) de mantequilla. Una vez que se derrita, deja caer el filete. como es abrasador, mezcle con una pizca de pimienta negra. Vigílalo … una vez que tienes una buena costra en el fondo, voltéala. Mezcle otra pizca de pimienta negra. rocía la parte superior con algo de esa mantequilla. Una vez que ambos lados tengan una buena corteza, levante el filete con unas pinzas, gire la sartén un poco de lado para que la mantequilla se acumule en el borde y mantenga el borde graso de la carne en la mantequilla para que se queme y chisporrotee hasta que esté bien y crujiente. Deja el bistec a un lado y déjalo reposar. Perfecto…
Sous Vide: Su filete SIEMPRE saldrá perfecto medio raro con este método sin falta. Coloque su bistec templado salado en una bolsa de sellado al vacío con un poco de pimienta negra y mantequilla. Selle al vacío. Pop en un baño de agua que se establece en 135 grados. Déjalo reposar en ese baño de agua durante unas buenas cuatro horas. Esto lo hará súper sensible y lo mantendrá en el punto de cocción medio-raro perfecto. Una vez hecho, puedes ponerlo en la nevera para más tarde o terminarlo ahora. Para terminar tu bistec, puedes hacer una de estas dos cosas …
- Caliente la sartén o la parrilla lo más alto posible. Vierta los jugos en la bolsa sellada al vacío, seguido en breve por el bistec. Esa sartén / parrilla está tan caliente que debería poner una buena quemadura en un minuto o menos … Una vez que consigues esa buena corteza en el exterior, dale la vuelta al bistec y saca el otro lado. Sáquelo de la sartén una vez que esté hecho abrasador. Solo quieres cocinar el exterior aquí, de ahí el calor ultra alto.
- Fríe a fuego lento … puede sonar extraño, pero hay recetas que piden un bistec frito después de cocinar sous vide. Se traba en los jugos y le da una corteza única en el exterior que es aparentemente perfecta y difícil de describir. Nunca lo intenté, pero me parece bien.