Cómo preparar roux

Roux (pronunciado “roo”) es un espesante para salsas y sopas que combina partes iguales de harina y mantequilla. La harina precocida permite que los gránulos de almidón se hinchen y absorban la humedad, y permite espesar una base de salsa sin que la harina se aglutine o forme grumos.

Si bien es posible que no conozca el término, conoce la técnica: una salsa blanca básica, como la base para macarrones con queso, comienza con un roux.

Hecho cocinando una pasta de harina y aceite hasta que el sabor crudo de la harina se cocine y el roux haya alcanzado el color deseado, un roux bien cocido imparte un cuerpo sedoso y un sabor a nuez mientras espesa sopas y salsas.

Roux se puede hacer con una variedad de aceites y grasas animales. Se hacen comúnmente con aceite vegetal, aceite de oliva o mantequilla clarificada, pero también se pueden hacer con grasa de tocino u otras grasas extraídas. Como un roux a base de aceite se separará a medida que la harina se deposita en el fondo, la mantequilla clarificada es la grasa preferida para usar al preparar un roux para uso futuro, ya que se endurecerá cuando se refrigere, atrapando la harina en suspensión. Esta suspensión ayuda a prevenir los grumos cuando se coloca el roux en una salsa o sopa. Tener un roux bien hecho a mano hará que sea más fácil usar este maravilloso espesante en la cocina diaria.

Hay cuatro variedades de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. Los diferentes colores son el resultado de cuánto tiempo se cocina el roux; el blanco se cocina por el tiempo más corto, mientras que el marrón oscuro se cocina el más largo. Los roux blancos y rubios son los más comunes, utilizados para espesar salsas, sopas y sopas. El roux café y el marrón oscuro tienen más sabor, pero menos poder espesante que el roux blanco o rubio. Estos roux se usan principalmente en platos cajún y criollo, principalmente gumbo y jambalaya.

Si bien ninguno es mejor o peor que los otros, sí afecta el sabor y la cantidad de roux que puede espesar. Roux comienza a espesarse poco después de combinarse con un líquido, pero debe hervir a fuego lento de 10 a 20 minutos para alcanzar su máximo sabor y potencial espesante. Este tiempo de cocción adicional permite que la harina se reblandezca y absorba el líquido, dando como resultado una sopa o salsa sedosa y suave. Si el tiempo de cocción a fuego lento es demasiado corto, la harina en el roux seguirá siendo granulada.

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1. Comience a hacer el roux fundiendo 1 taza de mantequilla clarificada en una cacerola a fuego medio. Una vez que la mantequilla esté lo suficientemente caliente como para que una pizca de harina salpique en ella comenzará a burbujear lentamente, proceda al próximo paso.
2. Batir 1-3 / 4 tazas de harina en la mantequilla clarificada hasta que se forme una pasta espesa y áspera. Batir constantemente mientras burbujea a fuego medio. Mientras se cocina, el roux se volverá suave y comenzará a adelgazarse.
3. La etapa blanca se alcanza una vez que la harina pierde su olor crudo, después de aproximadamente 5 minutos de cocción y removiendo. Aunque tiene una textura ligeramente granulosa, es mucho más suave de lo que era al principio. La mezcla burbujea vigorosamente y el color es un poco más pálido que cuando la mantequilla y la harina clarificada se combinaron por primera vez.
4. Después de aproximadamente 20 minutos de cocción continua y agitación, el roux alcanzará la fase rubia. Las burbujas comienzan a disminuir y el aroma adquiere matices de palomitas de maíz o pan tostado. El roux ahora es de color canela, muy liso y más delgado de lo que era en el escenario blanco.
5. El roux marrón alcanzará un color marrón mantequilla de maní después de aproximadamente 35 minutos de cocción y remover. Su aroma es más pronunciado y más agudo que los matices de nuez del roux rubio. El roux ahora es más delgado, y el burbujeo se ha ralentizado aún más.
6. Incluso más oscuro que el marrón roux, la etapa de color marrón oscuro se produce después de aproximadamente 45 minutos de cocción, y es del color del chocolate con leche derretido. Su aroma también se suavizará con el sabor fuerte y tostado del roux marrón y en realidad olerá un poco como el chocolate. El roux ya no burbujea, y es muy delgado.
7. Con cuidado, vierta el roux terminado en una bandeja para hornear y colóquelo en el refrigerador para que se enfríe.
8. Refrigere el roux durante varias horas o toda la noche hasta que se haya endurecido por completo. Una vez endurecido, se saca fácilmente de la bandeja para hornear y se rompe en pedazos. Si utilizó aceite o una grasa que no sea mantequilla clarificada, la harina puede depositarse en el fondo y el aceite saldrá a la superficie. Revuelva el aceite nuevamente dentro de la harina antes de usar ya que esto hará que el roux se disuelva suavemente. Si decide verter el aceite, el roux seguirá funcionando, pero requerirá más batidos en una salsa para disolverse por completo.

Roux se mantendrá indefinidamente cuando se almacene en el refrigerador o congelador en un recipiente hermético. Roux hecho con aceite vegetal puede almacenarse a temperatura ambiente durante varias semanas, pero roux hecho con mantequilla o grasa siempre debe ser refrigerado. Con roux perfectamente preparado siempre a mano, preparar sopas y salsas lujosamente sedosas será muy fácil.

De allrecipes.com