Como hay muchos restaurantes vegetarianos y mucha comida vegetariana, la respuesta simple es sí, por supuesto. No hay motivo para que un chef no pueda hacer una carrera completamente satisfactoria y gratificante como vegetariano. (O bien, trabaja como chef de repostería; he conocido a varios que son vegetarianos).
Pero creo que su verdadera pregunta es si un chef que trabaja en un entorno no vegetariano puede o no ser vegetariano. ¿Pueden ellos? Sí. Pero tendría que decir que sería extraordinariamente difícil, por la razón exacta por la que preguntas en la última línea de tu pregunta: todo lo que pueden hacer es adivinar cómo sabe algo, o confiar en que alguien más se lo prueba, ni de los cuales, en una concurrida cocina de restaurante, es un enfoque ideal.
Y, por supuesto, tienen que estar dispuestos a trabajar con la carne, incluso si no la comen ellos mismos, lo que podría ser un problema dependiendo de la razón por la que son vegetarianos. Si se sienten repelidos por la carne, como usted plantea en parte de su pregunta, yo diría que no, que no podrían trabajar en un entorno no vegetariano (más que alguien en cualquier profesión que es repelido por algún aspecto requerido de ese trabajo podría efectivamente hacerlo).
