¿Cuáles son las diferencias entre harina sin blanquear y harina de trigo integral?

Cuando el trigo se moltura en harina, las diversas partes del grano de trigo – el salvado, el germen, el endospermo, etc. – pueden separarse mecánicamente debido a sus diferentes durezas, masa y otras propiedades. Esto generalmente se realiza a través de una serie de pasos de cribado y remilling. El resultado final de eliminar todo menos el endosperma es “harina blanca”.

Esta “harina blanca” no comienza blanca. Inicialmente tiene un tinte amarillo. A medida que se almacena y envejece, sufre algunos cambios químicos que afectan sus propiedades cuando se utiliza, y también hace que los pigmentos amarillos se descompongan y la harina se vuelva más clara. Esta harina envejecida y madura fue preferida a la harina blanca recién molida.

Los procesos modernos para la molienda, el envasado, el envío y el almacenamiento de la harina suceden demasiado rápido como para incluir un paso de envejecimiento; las cantidades involucradas requerirían mucho espacio de almacenamiento, por un lado. Afortunadamente, existen “agentes blanqueadores”, como el peróxido de benzoilo, que puede acelerar el proceso natural de blanqueamiento y maduración. El resultado final es una harina blanca que es de un color más blanco y puede tener las otras propiedades útiles de la harina madurada en una fracción del tiempo.

Algunos agentes blanqueadores más antiguos, como el bromato de potasio, se sospecha que son cancerígenos, y como tal, el blanqueamiento ha recibido un mal nombre. Como tal, la harina sin blanquear ha ingresado al mercado. Tiene un tono amarillento y tiene propiedades químicas ligeramente diferentes que la harina blanqueada, pero no tiene ningún aditivo sospechoso para el blanqueamiento añadido.

Entonces, “harina sin blanquear” es harina blanca que no se ha blanqueado. Consiste casi en su totalidad en el endosperma de la baya de trigo que se molió.

La harina de trigo integral, por otro lado, contiene no solo endospermo, sino también el germen y el salvado del trigo. O bien no se realiza a través de tantos ciclos de tamizado y remulgado, o tomando las corrientes separadas de germen, salvado y endosperma y recombinándolos en una mezcla preferida.

Puede distinguir fácilmente la harina blanca (blanqueada o sin blanquear) y la harina de trigo integral mirándola de cerca con una lupa. La harina blanca será uniforme, con trozos de harina muy pequeños, casi iguales. La harina de trigo integral tendrá pequeños trozos marrones y piezas, generalmente mucho más grandes que el fondo de la harina.